Aos 20 anos, Paladar é celebrado por chefs que fizeram parte da história

Há duas décadas, quando o primeiro exemplar do Paladar chegou às bancas, poucos imaginavam que aquelas páginas se tornariam o palco onde a gastronomia brasileira se conheceria, se celebraria e se reinventaria. Hoje, próximo de celebrar seus 20 anos, a editoria de gastronomia do Estadão não apenas testemunhou a transformação culinária do País – ele foi protagonista dela. E para celebrar esse marco, nada melhor que o retorno do Prêmio Paladar, que acontece em 25 de agosto no hotel Rosewood, reunindo os melhores de São Paulo numa noite que promete entrar para a história da gastronomia da cidade.

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O prêmio, que marcou época ao criar o formato único de premiar pratos, volta após anos de pausa. “Era incrível: não era o chef, era o prato”, lembra Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça. “O reconhecimento era do restaurante, da equipe, da tradição, da cozinha”, diz.

Agora, uma nova geração de jurados selecionará os 20 melhores bares e restaurantes da cidade, além das categorias especiais Honra ao Mérito, que celebram os sabores e profissionais que moldaram a identidade gastronômica paulistana ao longo das décadas.

Para Erick Jacquin, veterano das premiações, o retorno é motivo de celebração: “Se o Prêmio Paladar voltar com força, eu tiro meu chapéu. Eu quero participar, não para ganhar, mas para ser avaliado por pessoas que realmente entendem, que são da cidade, do País, que conhecem nossa realidade”. O chef francês, que conquistou diversos troféus ao longo dos anos – “ganhava por sobremesa, por cordeiro, por peixe” –, guarda pratos daquela época que ainda estão em seu cardápio, como o robalo e o pato na panela.

A história do ‘Paladar’ e seus protagonistas

Ao longo desses 20 anos de história, o Paladar se tornou o termômetro da gastronomia paulistana e os chefs viviam a ansiedade de toda quinta-feira. “Eu comprava o jornal e corria na banca pra ler o Paladar. Era a nossa forma de saber o que estava acontecendo nos restaurantes”, conta Janaína Rueda. “Se falassem bem de mim, eu pulava de alegria. Se tinha chance de crítica, eu ficava preocupada. Mas era incentivo a melhorar”.

Para Alberto Landgraf, a primeira crítica de Luiz Américo mudou tudo da noite para o dia. “Saímos no jornal e foi um boom. A gente não estava nem preparado. No fim de semana faltou até saco de lixo”, lembra, ainda sabendo de cor trechos daquela primeira resenha. O crítico havia visitado o restaurante três vezes seguidas – almoço, jantar e almoço executivo – antes de escrever a matéria que colocou o Epice, hoje fechado, no mapa gastronômico.

O poder transformador do Paladar ia além das críticas, porém. Helena Rizzo viveu essa trajetória junto com o caderno. “É curioso, o Paladar está fazendo 20 anos, e o Maní vai completar 20 anos no ano que vem também”, observa, citando seu restaurante. Ela conquistou diversos prêmios ao longo dos anos – o peixe com banana-da-terra e tucupi, o nhoque de mandioquinha com dashi, a bochecha de boi com tutano. Tudo foi importante. “Era uma motivação enorme, pensar em criar pratos bons, se superar a cada criação”, diz.

Memórias afetivas e histórias marcantes

Carole Crema, a “hitmaker” da confeitaria como foi apelidada pelo Paladar, guarda uma memória familiar especial. “Meu pai é um grande leitor do Estadão e ele vinha me cobrar: ‘Ué, não vi você no Estadão ainda!’ Pai coruja, né?”, diz, aos risos, lembrando a história da editoria. A primeira aparição dela foi numa matéria chamada Santa Ceia, onde dez chefs faziam pratos como se fosse a Santa Ceia mesmo. “Foi super marcante. Eu tava no meio de grandes nomes da gastronomia brasileira, foi uma honra”, relembra a confeiteira.

Jefferson Rueda traz histórias que mostram como Paladar sempre foi uma ponte entre culturas e tradições. Uma das mais marcantes foi o batizado do Porco San Zé. “Eu tinha criado uma nova técnica inspirada no porco à paraguaia, que comia no interior de São Paulo. Desossei, melhorei, mas ainda não tinha nome. Aí pensei: não posso me apropriar de algo que já existe, então resolvi homenagear minha cidade, São José do Rio Pardo. Levei a ideia pro Paladar, adoraram. Fiz uma aula no evento, trouxe cozinheiros da minha cidade, veio padre, o prefeito, rezamos, batizamos o porco com água benta. Foi lindo”, diz.

O formato inovador das premiações também permitiu descobertas inusitadas. Mara Salles lembra de momentos únicos com eventos promovidos por Paladar ao longo de sua história. “Teve um evento de altíssimo nível, que reunia chefs consagrados, jovens cozinheiros saindo das faculdades e começando seus negócios. A impressão que tenho é que o Paladar democratizou a gastronomia naquele momento”, diz. “Não era só sobre chefs estrelados. Vinha uma cozinheira indígena lá do Alto Rio Negro, como a dona Brasi”.

DNA que permanece

Para Rodrigo Oliveira, que completou 50 anos de Mocotó em 2023, o papel do Paladar sempre foi ainda mais amplo. “Uma matéria que me marcou bastante foi aquela que contou a visita da Jancis Robinson, uma das maiores enólogas do mundo, ao Mocotó”, lembra o chef da Vila Medeiros. A história da inglesa que se curou de uma indisposição com caldo de mocotó virou lenda, mostrando como o caderno conectava o local ao universal.

Para Alex Atala, que acompanhou o crescimento internacional do DOM com o apoio do Paladar, a relação foi sempre de parceria verdadeira. “Quando eu precisava puxar a minha orelha, eu também sabia puxar. Uma carreira de 25 anos no DOM, 15 anos de Dalva e Dito, 20 anos de Paladar. Não foi só alegria. Também foram puxões de orelha, e eles fizeram a gente melhor, fizeram a gente amadurecer”, afirma. E resume: “um amigo não é aquele que fala só o que você quer ouvir, amigo de verdade é aquele que te faz melhor”.

Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia, também guarda memórias especiais dos tempos de ouro do prêmio. Em 2010, ele conquistou o troféu com um prato de carne suína que se tornou emblemático: o “copalombo” – a nuca do porco enrolada com bacon, assada por quatro horas, servida com quiabo puxado, tomate assado e uma farofa feita com casca de pão, maçã, hortelã e uva-passa. “Fiquei muito feliz quando esse prato foi escolhido. Estava concorrendo com o D.O.M., com o Rueda… boas lembranças”, relembra. O prato, que traz sabores equilibrados entre o amargor do quiabo, a doçura da maçã e da uva-passa, e a crocância da farofa, voltará ao cardápio em homenagem aos 20 anos do Paladar.

No final da conversa, o chef Jefferson Rueda consegue sintetizar, enfim, o sentimento de toda uma geração. “O Paladar foi – e ainda é – uma ponte entre culturas, estados, ingredientes, cozinheiros. Que continue firme nesse trabalho de pesquisa, de contar histórias e de inspirar novas gerações. A gastronomia brasileira precisa disso”, celebra.

Hoje, com o retorno do Prêmio Paladar, uma nova geração de chefs terá a oportunidade de viver essa mesma emoção que marcou os pioneiros. Vinte jurados, conhecedores profundos da cena gastronômica paulistana, avaliarão estabelecimentos dentro e fora da rota tradicional, priorizando habilidade técnica, combinação de sabores, consistência e custo-benefício. A cerimônia, com direito a tapete vermelho e transmissão ao vivo, promete celebrar não apenas os melhores de 2025, mas também os 20 anos de uma história que ajudou a moldar a identidade gastronômica brasileira.

O Prêmio Paladar 2025 acontece no dia 25 de agosto, no Rosewood São Paulo, com transmissão ao vivo nas plataformas digitais do Paladar e do Estadão.