Páscoa pede ovo de chocolatemas será que pede também vinho para combinar com esse gulodice privativo? Nas regras clássicas de harmonização, não é fácil escolher um par para o gulodice do cacau. Porquê tem muita gordura e mel, o chocolate precisa de um vinho potente para que o gulodice não domine a cada mordida, deixando o vinho em segundo projecto.
Mas será que é isso que acontece mesmo na prática? A mel do vinho também não poderia sobressair a do chocolate? Ou o gulodice não poderia trazer novos sabores ao vinho? Lembrando que não necessariamente é o melhor vinho, quando provado individualmente, que dará origem à melhor harmonização. Na procura do melhor vinho para a Páscoacolocamos no meio o Ferrero Collection, o vencedor da degustação do Palato com 10 ovos de chocolate ao leite – enfim, mesmo com as receitas de chocolates mais amargos, crocantes ou com casca recheada, os ao leite são os mais procurados na data. E selecionamos 11 vinhos de estilos e propostas muito diferentes para responder essa questão.
Na prova dos melhores ovos, o Ferrero foi descrito uma vez que o mais pomposo, com sabor marcante, equilibrado, feito com cacau de boa qualidade e o açúcar mais humilde. Sobre os vinhos, a degustação começou com um branco, depois três tintos secos, na vaga recente de que os tintos também combinam com chocolate. Na última bateria, seis vinhos doces, entre os fortificados e os colheita tardia, para chegar ao veredito. No final, venceu a lógica: o vinho do Porto, bebida fortificada, com maior texto de álcool e com açúcar residual, forma o melhor par com o chocolate.
Mas isso não quer proferir que outros vinhos não surpreenderam neste enlace enogastronômico, na opinião dos três degustadores: o consultor Rodrigo Lanari; o professor de vinhos Felipe Campos e a colunista de vinhos do PalatoSuzana Barelli. E, não custa lembrar, cá foi uma prova didática para escolher a melhor harmonização. Muitos dos vinhos provados tinham muitas qualidades e brilham em outras harmonizações gastronômicas.
As 3 melhores harmonizações
Suplente Crasto Rubi
Douro, Portugal
R$ 149, na Qualimpor
Batizado de finest reserve, essa categoria é a porta de ingressão para os Portos Ruby, que passam 3 anos em barricas. É superabundante na taça, com muitas frutas vermelhas, potente, com muito álcool (20%) e persistente e equilibrado com a sua acidez. Traz uma boa harmonização, por similaridade. O vinho é um pouco mais gulodice do que o chocolate, mas os dois se equilibram no paladar e as características do vinho encontram repercussão nas do chocolate, revelando porque o Porto é sempre a melhor opção para o chocolate.
Sandeman Tawny 10 mais difícil
Porto, Portugal
R$ 556, por Zahil
Da categoria tawny, de envelhecimento em grandes toneis, traz aromas mais complexos de frutas secas, uma vez que amêndoas e castanhas, notas de baunilha e caramelos. Untuoso, é persistente, com 20% de álcool. É mais elegante que o Ruby, consegue escoltar o gulodice do cacau pelo seu corpo, mas os aromas pouco se encontram, sugerindo que a harmonização poderia funcionar melhor com um chocolate com castanhas. Mas não faz mal-parecido na parceria.
Lucarelli Primitivo 2022
Apúlia, Itália
R$ 89,90, na Lar Flora
Esse tinto traz notas de frutas vermelhas muito maduras, quase gulodice, é intenso, nos aromas e no paladar, encorpado e com taninos macios e sensação de muito álcool (são 13,5%). São essas características que podem tornar verosímil a harmonização de chocolate com vinhos secos. E não é que o enlace dá evidente! A explicação está no corpo do vinho, que ampara o chocolate, e na sensação de mel no paladar do tinto.
Os vinhos secos
Almaúnica Suplente Syrah 2019
Vale dos Vinhedos, Brasil
R$ 195, na Almaúnica
Esse syrah da Serra Gaúcha surpreende por sua qualidade. Equilibrado em sua intensidade, entre as notas aromáticas de licor de cassis, frutas vermelhas maduras, baunilha, é encorpado, com taninos presentes e muito colocados, e traz boa integração com o texto alcoólico (13,5%). Mas toda a potência do vinho desaparece na primeira mordida do chocolate. No paladar, sobra acidez e o tinto parece até ainda mais sedento do que é.
Weinert Malbec 2018
MendozaArgentina
R$ 285, Vinho
Weinert é um produtor referência na Argentina, que coloca no mercado vinhos mais evoluídos, que amadurece por 30 meses em foudres de roble gálico, de 2 milénio e 6 milénio litros. Traz notas de frutas vermelhas escuras (amoras), um toque floral e notas de chocolate nos aromas, corpo médio e taninos macios, com 14% de álcool. Pena que a harmonização não dá evidente, mesmo com a qualidade do vinho. O tinto até tenta encarar o chocolate, mas deixa uma boa nota láctea no paladar e uma acidez final.
Chardonnay de Woodbridge
Califórnia, Estados Unidos
R$ 130,99, na Todovino
Da vinícola fundada por Robert Mondavi, o vinho branco do quadro é um chardonnay classificado uma vez que meio sedento, o que indica o seu texto de açúcar residual, que pode ajudar na harmonização. Traz aromas perfumados de frutas brancas, com muitas notas de baunilha (pela passagem em barricas de roble), ligeiro amargura final e 13,3% de álcool. Mas o açúcar e as notas de baunilha não foram capazes de escoltar o chocolate. O ovo passou por cima do vinho, deixando somente a marca da acidez no paladar.
Licorosos e colheita tardia
Carmes de Rieussec 2011
Sauternes, França
R$ 275 (a garrafa de 365 ml), na Mistral
Elaborado com 85% de sémillon, 10% de sauvignon blanc e 5% de muscadelle, secção delas atacadas pela botrytis, esse sauternes é rico em aromas, que lembram damascos, mel, laranja, própolis. No paladar, encanta pela untuosidade e persistência, com 13,5% de álcool. Apesar de o vinho ter bastante mel, equilibrada com a sua acidez, sobrou chocolate no paladar, com o vinho em segundo projecto, escondido.
Era dos Ventos Peverella Licoroso
Serra Gaúcha, Brasil
R$ 189 (a garrafa de 375 ml), na Familia Kogan
Luiz Henrique Zanini elabora levante vinho licoroso branco gulodice somente com a variedade peverella. A uva é colhida e colocada para desidratar em caixas de madeira por 60 dias. Depois de fermentada, passa dois anos em barricas de roble gálico. De cor acobreada, seus aromas remetem ao cítrico, com notas de laranja, frutas secas, damasco. No paladar, a sua mel aparece, pedindo até um pouco mais de acidez para equilibrá-lo, com seus 17% de texto alcoólico. Com o chocolate, o vinho não desaparece, uma vez que se a sua untuosidade escoltasse a gordura do cacau. Os aromas e sabores do vinho não combinam com o chocolate, mas indicam que podem matrimoniar com uma colomba pascal de frutas secas.
Morandé Colheita Tardia 2020
Casablanca, Chile
R$ 79,90 (garrafa de 375 ml), na Set Wines
Elaborado somente com a sauvignon blanc que é colhida tardiamente no vinhedo, tem coloração amarelo palha, com aromas que lembram notas herbáceas, grama, e um toque tropical, de maracujá gulodice. No nariz, não revela a sua mel, que aparece levemente no paladar, com boa acidez, estabilidade e persistente (tem 13,5% de álcool). Ao vinho, faltou mel para enfrentar o chocolate, mas ele seria muito harmonizado com uma torta de damasco. Com o ovo, no paladar, o vinho se torna quase um suco de limão, com muita acidez.
Os fortificados
Bacalhoa Moscatel Roxo 5 Anos
Península de Setúbal, Portugal
R$ 350, na Portus Cale
Elaborado com a variedade moscatel roxo e fortificado com cachaça vínica, é um vinho de aromas intensos, lembrando uva passa, projéctil toffee, flor de laranjeira, que encanta pelo seu estabilidade no paladar, com 18,5% de álcool. Mas o ovo de Páscoa venceu o vinho, deixando-o em segundo projecto, o que não aconteceria se fosse um chocolate com laranja. Fica a dica.
Justino’s Madeira
Madeira, Portugal
R$ 171,90, na Lar Flora
Tinta Negra é a uva majoritária neste fortificado que nasce na ilhota da Madeira, e que envelhece por três anos em cascos de madeira. Seus aromas lembram frutas em compota, caramelo e notas tostadas, com bom corpo e muito álcool (tem 19%). Com o ovo parece transformar o gulodice em um leite com chocolate, pelas notas lácteas que aparecem.