Molho Moca de Paris: a história, a receita e onde ir para comê-lo | O Comidista | Gastronomia

A morte dos molhos clássicos, embora anunciada, nunca aconteceu. Felizmente. Esses famosos molhos-mãe, compilados primeiro por Carême e depois por Escoffier, estavam em risco com Paul Bocuse e o novidade cozinha e sua resguardo porque a matéria-prima se expressou. Junto com eles, os nossos, os mais tradicionais, estiveram na corda bamba nos anos mais difíceis do movimento saudável, mas algumas colheradas de glória vinculada são alguma coisa muito difícil de recusar. Gostamos de molho no prato, o que vamos fazer com ele, principalmente se o faz crescer e não está ali para entreter de esconder os defeitos daquilo que abraça, mesmo que nascente faça segmento do seu ADN.

Alguns retornaram com força, talvez propiciados pelo esplendor que pratos aristocráticos uma vez que o lombo Rossini, o Wellington, a lebre à la Royale ou os pedaços com seus sucos à la pressione. Também pode ser porque, simplesmente, fusões gastronómicas mal compreendidas acabaram por esgotar o nosso paladar. É cada vez mais geral encontrar um molho Perigourdinaum de champanhe ou um Manteiga branca nos cardápios, enquanto por outro lado os chefs continuam trabalhando para atualizá-los e torná-los mais leves, removendo percentagens consideráveis ​​de gorduras e farinhas sem deixá-los órfãos.

Neste revinda da molheira à mesa, não faltou o Moca de Paris, um molho de textura cremosa, notas picantes e herbais, com o umami proporcionado pelas anchovas e pelo Worcestershire, o toque rebuçado do ketchup – sim, o ketchup – e os licores, que escondem um ligeiro toque picante. Pode ser viciante, principalmente se você convencionar as quantidades de sua interminável lista de temperos e trabalhar muito antes de servir. É sempre uma boa companhia, principalmente para um entrecosto de mesocarpo, embora curiosamente, nos últimos anos tenha aparecido ao lado de peixes e vegetais e nem sempre em restaurantes chiques, isso é facilitado porque algumas marcas uma vez que a europeia Gautschi e Gourmet Berner ou a catalã Food&Magic começou a comercializá-lo. É versátil, por isso para quem gosta de laticínios, o molho Moca de Paris servirá uma vez que nirvana gastronômico.

Um sobre molho e outro sobre marketing

A França é feita de manteiga; Se há um substância que fica maquinalmente associado ao país gálico é nascente. Portanto, quando se fala no molho Moca de Paris, duas coisas vêm à mente: primeiro, que, obviamente, a receita inclui uma boa porção de manteiga; o segundo, que é um molho de origem francesa. Somente neste último caso erraríamos o mira.

O meandro seria de unicamente alguns graus porque se tratava de Genebra, cidade situada na fronteira da Suíça com a França, muito perto de Lyon e dos seus mães da cozinha, onde se diz que nasceu em 1930. O endereço, aliás, é muito específico: o do restaurante Coq D’Or do parelha Boubier, a quem se atribui a autoria do molho, que ainda é um manteiga composta (ou seja, temperada) posteriormente diluída em creme. A quantidade de ingredientes que o compõem ultrapassa vinte, até trinta em alguns casos. Sim, quais? Embora tenha havido muitas abordagens, a fórmula original é desconhecida.

O himeneu foi inteligente e nunca compartilhou a receita. Foi herdado por sua filha, casada com um hoteleiro, Monsieur Dumont, que também era esperto e o guardava num cofre. Ele o tirou para servir junto com um entrecôte em seu próprio restaurante em Genebra: Le Moca de Paris, que finalmente deu nome à receita. Tamanho foi o sucesso que o restaurante acabou eliminando o restante dos pratos do seu cardápio. Tornou-se a chave do seu negócio e continua a sê-lo até hoje, quando se passam décadas e parceiros, a marca tem mais de quinze restaurantes na Suíça, França, Arábia Saudita, Emirados Árabes Unidos e Espanha, onde Madrid já tem três dos eles.

A Rosa Tovar, cozinheira e historiadora gastronômica, essa questão do sigilo não a convence. “Falar de fórmulas secretas na culinária é um sem razão e neste caso me parece mais mercantil do que qualquer outra coisa. São uma invenção antiga, já aparecem em textos do século XIII e não existem molhos únicos. Não estudei a fundo, mas provavelmente é uma adaptação de outra coisa que, evidente, eles não criaram.” Viajar sempre fez segmento dos livros de receitas. Há algumas décadas, o marketing também.

Não só com entrecôte

Entrar na Suíça e não provar o entrecôte do Moca de Paris é uma vez que estar na Espanha e não testar a omelete de batata. É um daqueles emblemas nacionais com os quais se pode conseguir a glória gastronómica se convencionar, evidente, com o lugar para o colocar na boca. Já sabemos que consumir em viagem também exige treino e que o nosso tramontana pode ser um verdadeiro campo minado gastronómico.

Tal uma vez que em Espanha, o prestigiado guia Gault-Millau – que nasceu uma vez que resposta à Michelin nos anos 70 – afirmou em 2020 que o macróbio entrecosto O Moca de Paris voltou a ser muito procurado na Suíça. O chef catalão Zineb Hattab, que dirige o seu próprio restaurante em Zurique, o Kler, conta-nos que ali “muitos pratos são acompanhados de manteigas compostas que podem ser semelhantes, mas o molho Moca de Paris enquanto tal é alguma coisa mais emblemático que se mantém em locais pratos icônicos que servem entrecôte. É alguma coisa que atrai turistas, principalmente em locais de serra. Sim, existem sites mais modernos que o veiculam em versões revisadas.” Ela, por exemplo, não usa: “É muito gostoso, mas é muito pesado“, reconhecer. Em Madrid, os restaurantes Moca de Paris – L’Entrecot – são os responsáveis ​​por perpetuar a mito do prato suíço, mas há outros endereços que viram as possibilidades do molho.

Em Barcelona você pode encontrá-la no Mont Bar, por exemplo, ao lado do seu célebre bife tártaro, ou no Áspero, onde abraça um pombo grelhado. No Normal, em Girona, aparece com o já citado lombo Wellington e é cada vez mais geral encontrá-lo em endereços mais informais: no B de Bocata (Barcelona) embebem-se com ele um nugget de lombo, no Punto Gastronômico de Saragoça uma tira assada e mandioca frita e em Sal Gorda (Sevilha) um cachorro-quente de enchidos Presa ibéricos, sem olvidar os numerosos hambúrgueres servidos em todo o país.

César Martín, de Lakasa, em Madrid, é um daqueles chefs que o dissociaram da mesocarpo para banhar os mexilhões com ela. bouchot, que são um dos seus grandes sucessos no início da temporada de moluscos bretões. “O mexilhão é filamento pura, portanto pareceu tempestivo colocar um molho gorduroso nele. O que pode ser mais gorduroso que a manteiga? Aliás, a casca recolhe perfeitamente o molho para que a mordida fique muito saborosa. Muito, foi aí que tudo começou, há murado de oito anos.”

Ele e sua equipe têm sua própria versão de 26 ingredientes que desenvolveram com base no sabor e na textura que precisavam. “Não olhamos para uma receita específica”, dizem eles. O capital está aí: a manteiga, as anchovas, o Worcestershire, o conhaque, o vinho, o alho, a pimenta caiena, a variedade de ervas e especiarias. Aliás, não têm problemas em partilhá-lo: “Parece-me um sem razão hoje em dia querer esconder preparações ou ingredientes. É muito mais gratificante compartilhar o seu caminho com outras pessoas, isso nos torna todos melhores.”

em seu livro Sabores, Lord Ottolenghi também descontextualizou o molho e utiliza-o para seguir o aipo-rábano que apresenta nos filés assados ​​no forno. Ele limita a receita a 14 ingredientes e garante que não importa que o molho seja rachado, ou seja, que a gordura comece a se separar uma vez que se não fosse o problema. A verdade é que a apresentação perde pontos e que o simples vestimenta de vê-la fervilhando no prato não ajuda (mesmo que seja uma delícia).

Uma abordagem à receita

É difícil encontrar esse molho nos livros de receitas. Um dos últimos livros de receitas publicados que o inclui é Salsa! do chef Romain Fornell. Na sua versão, o número de ingredientes é consideravelmente reduzido para onze. O Worcestershire, o ketchup e uma boa quantidade de ervas e temperos desaparecem. O mais notável também é que é prestes com fígado de frango em vez de anchovas uma vez que intensificadores de sabor. Aliás, recomendo diretamente usá-lo para seguir hambúrgueres.

Mas vamos voltar mais detrás. Uma das primeiras referências à receita deste molho encontra-se em arte culinária moderna do chef gálico Henri-Paul Pellaprat, cofundador da escola Cordon Bleu. A primeira edição deste título foi publicada em 1936, ano muito próximo da geração da receita segundo os restaurantes Moca de Paris, pelo que é a melhor aproximação à receita original. É formado por 24 ingredientes. Adaptações são bem-vindas: a cozinha é gratuito e o molho, alegria!

*A tradução espanhola do livro diz “Vinho de Madeira”. Tudo leva a pensar que se refere ao vinho Madeira, já que em gálico é Vinho Madeira. Aliás, uma vez que nos conta Cristina Silva da Vinotellers, “normalmente os franceses quando falam de um vinho madeirizado Referem-se a um vinho com uma certa oxidação. Ao adquirirem uma cor semelhante à dos vinhos Madeira, em França a vocábulo Madeira acabou por ser emprestada e convertida em maderizado”. Ela recomenda substituí-lo por um Oloroso ou um Amontillado “se quisermos trazê-lo para o nosso território”.

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