Falar do ‘chef xerez’ Javier Muñoz e do restaurante La Carboná é passar o risco de se limitar ou, porquê se diz coloquialmente, de permanecer aquém. Muñoz não é um chef típico, nem La Carboná é um mero estabelecimento.
Os numerosos projetos que o jerezano lançou nos últimos tempos foram muitos e muito variados. Sem incerteza, ano depois ano o seu sonho cresce e melhora. “Acho que 2023 foi um ótimo ano para La Carboná”, afirma. Javier Muñoz. Os factos comprovam-no: cresceram muito, fecharam projectos muito importantes com Brugal e Macallan, entre outros, “e continuámos a tutelar o vinho Xerez e a dar-lhe a saber a muita gente”.
Vinhos consolidados
Em 2023, a traço de vinhos Xerez da La Carboná consolidou-se, pela qualidade, proximidade e pela diferencie-se do resto, juntando-se a outros produtos porquê o petróleo. “Vamos à frasqueira, provamos com o enólogo e o proprietário, selecionamos o que mais gostamos para o restaurante.”
Na hora de escolher valorizam as diferentes nuances, se os vinhos combinam com a culinária da La Carboná e outros aspectos que o vinho marca. Logo o enólogo faz um furo e um embalagens especiais para restaurante.
Começaram com o fino Cruz Vieja da Bodegas Faustino González. “Durante alguns anos, o vinho fino teve grande ratificação e por isso demos o passo para continuar com a traço. Lançamos o amontillado com Rabi Serra e o pau rachado com Cayetano del Pino”, diz Muñoz.
O restaurante não “morada” com nenhuma vinícola, diz ele, embora tenha começado com vinícolas próximas, por cujos vinhos os atrai muito.
O fedorento
É um projeto dissemelhante que começaram a trabalhar há dois anos com a enóloga Paola Medina e Williams & Humbert. “Queríamos oferecer aos hoteleiros e outras pessoas uma instrumento para cozinhar com vinho xerez, com muitas nuances e que os convencesse a cozinhar com esse vinho e cujos pratos ficariam deliciosos.”
Muñoz entende que preço É importante porque cozinhar tem que ser um pouco mais econômico. “Normalmente o vinho xerez não tem madeira, mas oriente tem um pedaço de tonel novidade que lhe dá uns toques fumados que eu, porquê cozinheiro, procurava naquele vinho”, explica.
Ensopados, carnes de caça, alcachofras salteadas, porquê base de arroz, borrego assado, leitão, peru… Um perfumado ideal para todos os pratos, também para sobremesas porquê morangos salteados com oriente vinho.
Projetos 2024
Além dos restaurantes, eventos e linhas de produtos, o próximo ano começa com projetos emocionantes. Um dos mais interessantes é a publicação de um livro de receitas de xerez. “Estamos trabalhando nisso há três anos e em janeiro entreguei a última edição, o que significa que sairá em breve.” É um livro do tipo “chef xerez”, embora também inclua receitas de chefs “amigos” com estrelas Michelin. “Estão todos os vinhos xerez presentes e muitas vinícolas às quais o projeto foi apresentado, desde Jerez, El Puerto, Sanlúcar…”.
Sem incerteza, 2023 foi um grande ano para o chef de Jerez, Javier Muñoz e La Carboná. Em 2024, o ‘chef xerez’ quer “muito projeção para a cidadecontinuem porquê estamos indo e não percam trabalho.”