Os pratos de Paul Marcon, que permitiram à França ganhar #ÚltimasNotícias #França

Nesta segunda -feira, Paul Marcon e seu funcionário Camille Pigot venceram com a equipe França a 20ª edição do Bocuse d’Or, organizada em Eurexpo (Chassieu), no final do Sirha, a restauração e a feira do hotel que acontecem todos os dois anos em Lyon.

O chefe de Auvergne, de 29 anos, venceu a pilha de Graal trinta anos depois que seu pai, Régis Marcon, estrela-chefe do Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), com quem voltou a trabalhar em 2023 após uma experiência em uma experiência em Suécia.

24 países entraram em conflito por dois dias na final, cada um com 5:30 da manhã para preparar dois temas, conhecidos por alguns meses. A França deu o primeiro passo do pódio em frente à Dinamarca (vencedor em 2023) e na Suécia.

Os dois júris – cozinha e degustação – tiveram que decidir entre os 24 candidatos em um tema definido, em homenagem a Paul Bocuse (5:30 da culinária) e em um tema de placa (4:40).

Para o tema definido, você teve que trabalhar com veados, foie gras e chá. A parte de trás do cervo, a sala principal, deveria ser apresentada em três peças, acompanhada por três guarnições – um cais de veado e foie gras, um enfeite de vegetais 100% que apresenta uma fruta do país do candidato e, servido Do lado, 16 dois ravioli coloridos com um cervo esclarecido consumido com infusão de chá.

Para o tema da placa, era necessário celebrar a harmonia entre aipo (ramo e rave), magro e lagosta, em uma preparação quente, refletindo as tradições culinárias do país do candidato. O escasso teve que ser sublimado por lagosta e acompanhado por um sabayon quente com suco de lagosta, feito sem sifão. O aipo teve que ser apresentado no set antes de ser cortado e colocado no prato.

Respeito pelas tradições e busca pela inovação

Paul Marcon e a equipe francesa projetaram suas criações com um espírito de respeitar as tradições da culinária francesa, enquanto procurava inovação. “Nossa proposta incorpora esse casamento entre patrimônio e modernidade através de uma visão ousada e respeitosa das tradições. Como tributo aos produtores, artesãos e seu know-how, fonte infinita de inspiração e renovação para a culinária francesa. Eles detalhados.

Para o tema definido – cujo objetivo foi projetado pelo designer Xavier Salerio, o artesão Frédéric Volpon e Stéphane Millot MPA, um artesão prototypiste -, o jogo foi preparado no balde de veado assado “com o fuso” recheado com forie graus, rede de veados, escamas de cogumelos e molho de jogo com infusão com pimentão e melilot. Para guarnições: uma torta crocante com veados assados ​​com vinho tinto, foie gras, cogumelos selvagens (combinando duas massas, massa quebrada e folhada); um marmelo “Mundi” e a Apple Pvery nas mentes de uma tatina (dois frutos cultivados na França); Um ravioli de dois tons, cogumelos e amêndoas, com veados consumidos com um chá preto de Assam Mokalbari.

Para a placa temática, a magra e confita na manteiga da borda contém um coração de alicate, encimado por um medalhão de lagosta. Tudo sublimado por uma lagosta de champanhe Sabayon e um suco de aipo fermentado e assado montado em óleo de cazette. A dupla de aipo em uma bandeja era composta de galho de aipo em renda, maçã verde e chartreuse, e o rave “virou” cozido em crosta de sal, cogumelos, rave de aipo na geléia.