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EUEm 1977, transformou uma pequena estância termal de Landes na capital da “cozinha de emagrecimento”. À frente do Prés d’Eugénie, Michel Guérard, falecido na segunda-feira, 19 de agosto, concentrou-se, nos últimos anos de sua vida, em transmitir seus conhecimentos culinários ao maior número de pessoas possível. Ele havia recebido O pontono verão de 2015. Ele aproveitou para nos contar sobre seu início como chef. Foi em 1965, neste restaurante improvável na fronteira de Asnières e Gennevilliers: Le Pot-au-feu. Neste modesto estabelecimento, situado em frente a uma fábrica de rebites, num subúrbio onde ninguém ousava pisar, acolheu durante quase dez anos as maiores estrelas… A ponto de se tornar um mito. Irá entrevistar.
O ponto: Como nasceu o seu instituto de formação, que se apresenta como uma escola de culinária e pastelaria saudável?
Michel Guérard:É um projeto que tenho há muito tempo. Todos sabemos que a alimentação desempenha um papel crucial na prevenção de certas doenças. Há alguns anos, tive a oportunidade de dizer ao Ministro da Saúde [NDLR : Roselyne Bachelot] que achei surpreendente que médicos e nutricionistas não estivessem envolvidos na formação de chefs. As apostas são altas para o nosso país. A obesidade, a diabetes mas também as doenças cardiovasculares pesam 30 mil milhões de euros no orçamento da Segurança Social. No entanto, está cientificamente comprovado que a dieta determina em grande parte o aparecimento destas síndromes. Se criei a minha escola, é para que as cozinheiras que ali se formam integrem as regras da dietética. Podemos aliar a gula e uma alimentação balanceada.
Em 1965, você abriu seu restaurante Le Pot-au-feu. Foi aqui que nasceu a cozinha para emagrecer?
Em parte. Este pequeno restaurante suburbano foi o início de uma aventura maravilhosa. Era um bui-boui, localizado num bairro improvável. Deixei as pessoas entrarem pelo pátio porque havia colocado uma mesa em frente à porta da frente. Depois de anos como pasteleiro no Crillon e depois no Lido, foi aí que comecei a criar uma cozinha que me agradava.
A sua “salada gourmet”, onde o vinagrete é substituído pelo foie gras, é o seu best-seller…
O sucesso desta salada me rendeu muitas homenagens. O primeiro a prová-lo foi Lino Ventura. Foi quando comecei a ver personalidades do show business vindo ao meu restaurante. Alain Delon e Mireille Darc, Marcello Mastroianni e Catherine Deneuve, Marie Laforêt, Jacques Brel, Charles Trenet. E também americanos como o diretor John Frankenheimer ou o ator Danny Kaye, que vinham às cozinhas aprender receitas. Uma das minhas melhores lembranças é de Ted Kennedy esperando pacientemente no banheiro por uma mesa disponível.
Trazer essas pessoas foi um desafio!
É verdade que o bairro onde estávamos sediados, na fronteira entre Asnières e Gennevilliers (rua Amélie-Maria, o quarteirão já destruído, nota do editor), não era o mais conhecido da Ilha. Lembro-me, logo após a inauguração, de um cliente que chegou com um grupo de amigos. Não sei porquê, pensei que fossem sucateiros. No final do serviço religioso, descobri, ao devolver os casacos, que todos portavam armas. Eles eram bandidos.
Ao lado do Pot-au-feu, rapidamente lhe perguntaram…
Um de meus clientes abriu um salão de cabeleireiro a poucos passos da Champs-Élysées, no início dos anos 1970. Ele me pediu para preparar pratos “emagrecedores” para ele oferecer às mulheres que chegassem na hora do almoço. Régine então me pediu para criar um cardápio de inspiração russa para um de seus cabarés. E isso sorriu para mim desde que conheci minha esposa lá [Christine Guérard est décédée le 25 octobre 2017, NDLR].
Este encontro foi decisivo…
E como! Christine foi minha mentora intelectual. Filho de criadores da Normandia, não tive outros estudos além de talho familiar e pastelaria. Ela me ensinou tudo que sei.
Foi ela novamente quem o trouxe para as Landes?
Sim. Em 1974, Le Pot-au-feu teve que fechar. A Câmara Municipal de Asnières quer alargar a rua. O prédio está previsto para demolição. Então estou procurando um novo endereço. Várias possibilidades se apresentam: hesito em aceitar de volta Maxim’s e Laurent. Christine e eu nos casamos em março de 1974 e decidimos nos estabelecer em Eugénie-les-Bains no início do verão.
Você não teve medo de sair da capital?
Estou naturalmente confiante. Mas eu ainda estava um pouco preocupado. Saí de Paris por amor. Não sabia bem o que me esperava… Mas o acolhimento dos Landais foi tão simpático que não me arrependi da escolha.
Você recuperou rapidamente suas estrelas Michelin?
Quando Revista Time me colocou na capa, em 1976 os clientes americanos começaram a vir [NDLR : Barbra Streisand, puis Tom Cruise et Nicole Kidman, Robin Williams]. Fizemos então uma viagem à China com meus amigos Troisgros, Senderens e Chapel, em 1978. Essa viagem teve um grande impacto em mim.
Você trouxe alguma receita?
Sim. Minha almofada macia de mousserons e cogumelos deve muito ao dim sum que provei na China. Muito mais tarde, minhas lagostas com conhaque foram inspiradas nos chefs chineses que vi trabalhando com caranguejo da mesma maneira. Essa viagem foi muito inspiradora. É inegável.
Sua filha Adeline dirige seu instituto de formação, sua filha Éléonore terminou a escola Ferrandi. Que projetos vocês estão desenvolvendo em família?
Estou muito feliz que minhas filhas se interessem pelo que faço. Continuaremos a aventura. Não faltam projetos…
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