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Hoje é noite no paraíso de Prés d’Eugénie. Michel Guérard, 91 anos, deixou o parque e as suas imensas árvores de folhas afiladas como o bonsai, os salões, onde passava de um para o outro sempre alegre, o restaurante onde tomava o pulso de cada cliente e, claro, este enorme cozinha branca com pequenos azulejos azuis, onde ascendeu ao cume da gastronomia.
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Com a saída de Michel Guérard, encerra-se um dos mais belos capítulos da história da cozinha francesa, uma história que escreveu essencialmente nas Landes, nesta pequena estância termal, propriedade da sua esposa Christine, e que este casal fusional. .
Hoje é noite no paraíso de Prés d’Eugénie. Michel Guérard, 91 anos, deixou o parque e as suas imensas árvores de folhas afiladas como o bonsai, os salões, onde passava de um para o outro sempre alegre, o restaurante onde tomava o pulso de cada cliente e, claro, este enorme cozinha branca com pequenos azulejos azuis, onde ascendeu ao cume da gastronomia.
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Com a saída de Michel Guérard, encerra-se um dos mais belos capítulos da história da cozinha francesa, uma história que escreveu essencialmente nas Landes, nesta pequena estância termal, propriedade da sua esposa Christine, e que este casal próximo – que juraram um ao outro – construídos em um palácio no campo.
Durante quarenta e sete anos, Michel Guérard manteve intactas as três estrelas que o Guia Michelin lhe concedeu em 1977. Líder da Nova Cozinha com Alain Chapel, Alain Senderens e Pierre e Jean Troisgros, nunca eclipsou dos fogões. Até recentemente, saía do serviço à uma da manhã, após a saída do último cliente, para regressar à sua bela propriedade em Bachen, onde cultivava vinho, outra das suas paixões.
“Eu faço coisas malucas”
Em 2021, depois de um confinamento que viveu como parênteses de intensa reflexão (“Divirto-me muito, faço loucuras”, confidenciou ao telefone), decidiu mudar tudo em Eugénie-les-Bains. A todos, na cozinha e no hotel, distribuiu um manifesto intitulado “Atemporalidade”.
Na primavera, sem alarde, a metamorfose ocorreu. Les Prés d’Eugénie ofereceu-se uma nova atmosfera, sem distorcer o espírito do lugar. Batizados de Jour de fête e Palais enchanté, dois menus de tirar o fôlego revelaram a forma de intranquilidade a que Michel Guérard se obrigou. “O mundo da gastronomia está em movimento, não devemos ficar à margem”, confidenciou, enquanto a sua filha Éléonore ficou maravilhada com a “inspiração criativa” que continuou a transmitir a todos os funcionários.
Devemos olhar para a infância em busca dos ingredientes que fizeram de Michel Guérard um ser especial. Nascido em Vétheuil, numa aldeia perto de Giverny, passava horas a observar a avó preparar tartes de fruta. “Monumentos de gula cujo segredo estava na simplicidade inocente”, lembrou. Foi através do seu contacto que nasceu a sua vocação de cozinheiro, ainda que durante algum tempo tenha sido atraído pelo seminário e pela medicina.
Ele tinha 6 anos quando seus pais o repatriaram com o irmão para Pavilly, na Normandia, onde abriram um açougue. Michel Guérard falou muitas vezes desta época de “medo e fome” durante a Segunda Guerra Mundial, em particular no dia em que se enfileirou contra a parede da cozinha, enfrentando três homens da SS que lhe apontavam as metralhadoras.
Chef confeiteiro na Crillon
Este jovem forjou o homem que se tornou, ao mesmo tempo tenaz, curioso por tudo e por todos, cheio de gentileza e alegria do tempo presente. Porque Michel Guérard era um cara feliz! Desembarcado em Paris, contratado para sua grande surpresa como confeiteiro do Crillon, sua vida oscila entre noites sem dormir imaginando uma nova sociedade e bolos de casamento trazidos com grande alarde ao Palácio de Versalhes para a primeira visita à França da jovem Rainha Elizabeth II. .
Aos 24 anos, é o melhor pasteleiro de França e o queridinho do Lido. Como no tempo da Quaresma, ele imagina bolos monumentais dos quais emergem criaturas todas feitas de strass e penas. “Paris riu noite adentro”, confidenciou esse homem que adquirira uma bela caligrafia. O champanhe correu livremente e o jovem Guérard, travesso, impertinente, livre, compreendeu que outro mundo iria surgir e que nele seria ator.
A “salada maluca”, símbolo da Nova Cozinha
Estamos na década de 60, a revolução está em andamento. Enquanto a Nouveau roman anima as conversas no terraço do Deux Magots, enquanto a Nouvelle Vague agita a indústria cinematográfica, a Nouvelle cuisine põe na panela os molhos pesados e o cerimonial pomposo dos garçons dos restaurantes. Em Asnières, Michel Guérard acaba de comprar o Le Pot-Au-Feu, um pequeno bistrô com 30 lugares. Ele serve uma “salada maluca” composta de feijão verde, aspargos, fatias de trufas, lascas de foie gras cru e vinagre de xerez. Ted Kennedy conhece Gainsbourg e Birkin, Deneuve e Mastroianni, Charles Trenet e Jacques Brel. Le Pot au feu é o epicentro da nova gastronomia francesa, que por muito tempo se irradiará no exterior.
Mas foi durante um encontro com Christine Barthélémy no Régine’s que tudo mudou. “O sol existe, eu o conheci”, escreveu-lhe mais tarde numa folha de papel. Herdeira daquela que se tornará a Chaîne Thermale du Soleil, ela o convencerá a segui-la até Landes, até esta aldeia perdida nas fronteiras do Gers, longe de qualquer rota turística. É aqui que os dois vão construir esse Éden de gula e bem-estar.
Ela gosta de decoração e tem senso para os negócios; ele está na cozinha e muito perplexo com a comida servida aos hóspedes do spa. Fundador da Nouvelle cuisine, foi ainda mais longe ao inventar uma cozinha emagrecedora. “Não entendi como poderíamos nos opor à perda de peso e ao prazer de comer”, explicou. Sua premissa acerta o alvo. Em 1976, seu livro de receitas vendeu um milhão e meio de exemplares e foi traduzido para doze idiomas. Nos Estados Unidos, foi o primeiro chef do mundo a aparecer na primeira página da Time.
Ele treinou várias gerações de chefs
Adorado pela mídia, apresentador de La Cuisine Léger, principal programa do primeiro canal entre 1977 e 1981, Michel Guérard sempre manteve uma distância saudável da notoriedade. Orgulhava-se da miríade de jovens formados em Eugénie: Michel Troisgros, Gérald Passédat, Arnaud Donckele, Alexandre Couillon, Sébastien Bras, Michel Sarran e Alain Ducasse. “Eu não seria o chef que me tornei sem ter aprendido com Michel Guérard”, disse-nos há alguns anos Martin Berasategui, um dos arquitectos da revolução gastronómica espanhola dos anos 90.
Ele também nunca quis espalhar seu nome pelos quatro cantos do planeta. Ele preferiu concentrar suas energias em uma luta que ressoa ainda mais hoje do que ontem. Desesperado por ver que nada estava a ser feito para educar as crianças sobre o gosto e para promover uma alimentação equilibrada na restauração colectiva, atacou os ministérios. Notavelmente, ele enviou um documento branco implacável a Roselyne Bachelot quando ela era Ministra da Saúde. Infelizmente, estava perdido em uma pilha de arquivos. Há dez anos, ele pegou o touro pelos chifres e lançou um instituto destinado a formar cozinheiros que trabalham em restaurantes de empresas. Nunca esteve vazio desde então.
Hoje, todos os líderes lamentam aquele que, com toda a humildade, se tornou o seu guia. Michel Guérard era uma pessoa calorosa e cativante como poucas outras. Os anos se passaram mas ele manteve sua alma infantil. Só no paraíso nos alegramos ao vê-lo chegar com seu sorriso travesso para o banquete eterno.
Às suas filhas Adeline e Eléonore, aos seus netos, bem como a toda a sua família e ao pessoal da Prés d’Eugénie, a Sud Ouest apresenta as suas sinceras condolências.
Michel Guérard, mestre encantador
Muito antes de o termo surgir, a cozinha de Michel Guérard já era natural. Os vegetais e ervas aromáticas, cultivados no sublime jardim de Eugénie, sempre tiveram um papel essencial no prato. Recordámos recentemente um pequeno brioche que foi apreciado com uma granita de erva-doce, alcaçuz, estragão, amêndoa, hortelã e coentros.
Ao falar sobre o preparo de seus pratos, tornou-se alquimista. Acima de tudo, adorava inventar novas receitas, mas também sabia que as pessoas vinham à sua casa para saborear as suas partituras clássicas. Foi o caso do famoso ovo de galinha com caviar, da lagosta fumada na lareira ou da suave felicidade que era a almofada macia de mousserons e cogumelos. Originalmente um chef pasteleiro, Michel Guérard era um virtuoso da sobremesa. Ah! O suflê de verbena e o famoso bolo macio do Marquês de Béchamel foram puras delícias.
Cada refeição no Prés d’Eugénie ou no Ferme aux grives (mais acessível) foi um presente para a memória porque nunca quisemos esquecer a pureza dos sabores, as nuances das texturas, a cozinha subtil. E a tremenda alegria que brotava dos seus pratos
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