“Naturalmente. A minha pastelaria para todos” reúne os ingredientes e procedimentos para a preparação de doces, fritos e levedados
Antonella Silvestri
6 de junho de 2024 às 08h34
Em “Naturalmente. A minha pastelaria para todos” (publicado pela Mondadori Electa) Damiano Carrara conseguiu confederar a tradição da pastelaria italiana às necessidades contemporâneas, dando privativo atenção ao tema “sem glúten”. As páginas do livro oferecem uma variedade de sobremesas, produtos fritos e fermentados que satisfazem não só os paladares mais exigentes, mas também as necessidades de quem deve seguir uma dieta sem glúten. Dentro do livro de receitas, os leitores encontrarão instruções claras e detalhadas, juntamente com conselhos valiosos sobre alternativas de farinhas, amidos, espessantes e leveduras permitidas para quem deve evitar o glúten. Esta abordagem permite a qualquer pessoa ter a mão na tamanho, seja para comemorar ocasiões especiais, seja para usufruir de uma experiência culinária que evoque memórias ou inspire viagens culinárias a terras distantes.
Damiano Carrara, nascido em 1985 em Lucca, iniciou a sua curso profissional na cidade toscana, antes de se mudar para a Califórnia em 2008. Cá, juntamente com o seu irmão Massimiliano, abriu as pastelarias Carrara Pastries, construindo um sólido predomínio de confeitaria. Seu talento e dedicação o levaram a gerar uma empresa de importação e exportação para trazer os melhores produtos da Itália para suas confeitarias e uma cozinha centralizada para prometer a qualidade de suas criações. Sua curso televisiva começou nos Estados Unidos, mas foi na Itália que Damiano ganhou grande notoriedade, tornando-se jurado do Bake Off Italia em Tempo Real em 2017. Desde logo, apresentou diversos programas porquê “Cake Star. Pastelarias em duelo”, “Receitas de um sonhador”, “Fuori Menù” e “Tarabaralla. Enquanto houver sobremesa, há esperança” no Food Network Italia. Desde 2023 faz segmento do elenco do espetáculo “È Sempre Mezzo” transmitido pela Rai Uno e em 2024 participará do jogo de proeza “Pechino Express” pela Sky Uno.
Em 2021, Damiano realizou um sonho ao perfurar uma pastelaria em Lucca, o Atelier Damiano Carrara, que gere juntamente com a sua esposa Chiara. O atelier oferece uma gama de produtos totalmente isentos de glúten, demonstrando o compromisso do parelha em tornar a pastelaria conseguível a todos, sem comprometer a qualidade.
Damiano, o que o inspirou a redigir um livro de receitas de pastelaria moderno e conseguível a todos, inclusive a quem deve seguir uma dieta sem glúten?
«Para iniciar, é um livro de pastelaria e está conseguível a todos. A peculiaridade é que é tudo sem glúten. Digamos que reflecte um pouco a filosofia de pastelaria que prossigo há quase três anos desde que abri o atelier. Eu queria que fosse um livro onde todos pudessem fazer sobremesas e todos pudessem consumir, logo um livro inclusivo em todos os aspectos, manifesto?”.
Uma vez que você selecionou os ingredientes e substitutos para as receitas sem glúten?
«Foram anos de estudos porque conseguir praticamente substituir o glúten, portanto farinha ou cereais no seu interno que contenham farinha, é sempre difícil, por isso procuramos sempre ter um mix de farinhas de cereais sem glúten porquê aveia, farinha de trigo arroz, castanho farinha de arroz, farinha de milheto, todas as farinhas sem glúten portanto dentro, depois misturadas com uma porcentagem de fécula, um fécula que pode ser de milho, de tapioca, ou de um fécula. Em qualquer caso tentamos sempre fazer uma mistura deste tipo”
Houve qualquer duelo pessoal na manutenção de sabores e texturas tradicionais?
«A segmento dos produtos fermentados era muito complexa, principalmente no que diz reverência à segmento dos croissants e dos croissants porque não contém glúten, não tendo esta relação que se forma naturalmente graças à proteína que está dentro do trigo e que daria flexibilidade do resultado. No nosso caso, trabalhando com sem glúten, trabalhamos com amidos. Os amidos obviamente tentam replicar o que o glúten faz, não da mesma maneira, porque eles gelificam e, ao gelificarem, capturam uma pequena segmento do ar. Mas quando dobram, nunca conseguem triplicar e tendem sempre a murchar. é por isso que você precisa fazer uma tamanho muito macia e tentar trabalhá-la dentro de um recipiente no que diz reverência aos produtos fermentados. Para alguns produtos porquê tamanho quebrada, bolos, pão de ló, massas batidas, alguns produtos fritos foi muito simples porque simplesmente substituí 70 por cento por farinha de arroz e 30 por cento por fécula de milho e nem é visível a diferença…”.
Entre as receitas do livro, há alguma que lhe agrade particularmente ou que melhor represente a sua filosofia de pastelaria?
«Não tenho dúvidas: as receitas do último capítulo estão todas ligadas à minha pastelaria. São os bolos que me representam, as sobremesas modernas e também alguns clássicos, que são os que apresento todos os dias aos meus clientes. Para quem está começando a fazer pastelaria pela primeira vez, é jocoso porque há tantos preparos diferentes.”
Que parecer você daria para quem está começando a fazer doces sem glúten pela primeira vez?
«Minha sugestão é iniciar com alguns princípios básicos, ou seja, entender o que é glúten e o que é sem glúten e, principalmente, por que certas escolhas são feitas. Meu livro é certamente útil porque permite estudar toda a segmento dos amidos, inclusive a segmento das farinhas substitutas em confrontação com aquelas com glúten. Recomendo estudar um pouco e testar com uma receita sempre à mão. E, nisso, meu livro pode realmente ajudar muito.”
Quais são os erros comuns a evitar?
«Aqueles de substituir a farinha por outra farinha sem glúten, por exemplo se você tentar pegar uma farinha 00 em um resultado levedado e tentar simplesmente substituí-la por uma farinha de arroz sem glúten obviamente não liga e portanto nunca faria a mesma coisa. No meu livro há indicações e sugestões nesse sentido.”
Onde você procura inspiração para novas combinações e técnicas de sabores?
«Um pouco por todo o lado, às vezes à noite antes de dormir, às vezes da própria natureza… Quando desço uma colina e encontro algumas folhas de erva-cidreira, penso em apanhá-las e combiná-las com alguma coisa. Por exemplo, outro dia fiz licor de erva-cidreira para testar uma novidade sobremesa. As nossas ervas, todos produtos sazonais são os que mais me inspiram. Paladar de trabalhar produtos sazonais e combiná-los. Acredito que nos inspiramos em tudo, no que fazemos durante o dia, nos locais que visitamos nas nossas vidas e, no que diz reverência às técnicas de processamento, procuramos sempre renová-las, comprometendo-nos a reorganizar o sistema de trabalho, estar sengo aos tempos, para melhorá-los e fortalecê-los”.
Uma vez que você acha que a produção de pastelaria sem glúten está influenciando a produção de pastelaria tradicional?
«Na minha opinião não deveria influenciar, simplesmente digo que você pode fazer uma tamanho sem glúten e não perceber que é sem glúten. Não dá para pensar: “Eu faço pastéis para todo mundo e a mesma sobremesa “processada” é comida por qualquer um…”.
O que te inspirou a se destinar a esse nicho?
«Estávamos em quarentena durante o período Covid e estava a pensar perfurar o lugar. Meu sonho era o ateliê e abri-lo junto com minha esposa que, entre outras coisas, é celíaca. Na verdade, a inspiração e a oportunidade chegaram justamente por esse motivo. Quando saíamos para consumir, muitas vezes acontecia que no restaurante estávamos todos satisfeitos, enquanto ela ficava sempre de mãos vazias. Ele tinha que se contentar, sempre, com uma salada ou um resultado embalado. Portanto pensei em gerar alguma coisa que fosse bom para todos: um pastel sem glúten e também sem lactose…
Você recebeu feedback particularmente útil daqueles que já experimentaram suas receitas?
«As pessoas estão todas muito felizes. A maioria está experimentando receitas. Me mandam fotos de bolos feitos, muito, muito lindos. O livro está tendo uma boa resposta, significa que fizemos um bom trabalho.”
Depois deste livro, você tem outros projetos em mente relacionados à confeitaria sem glúten ou à confeitaria em universal?
«Estou a trabalhar no mundo da pastelaria em universal, seja com glúten ou sem glúten, comprometendo-me a retirar açúcares sempre que provável para gerar um resultado cada vez mais ligeiro. Na nossa pastelaria o tiramisu não chega nem a 180 calorias e isso significa que os açúcares são muito baixos. O princípio é gerar um resultado sem glúten, mas ao mesmo tempo o mais saudável provável. Hoje as pessoas querem sobremesas balanceadas e o paladar também se tornou refinado para muitas pessoas. Você tem que gerar um bom resultado que no final não faça você se sentir culpado, inventar você mesmo e testar novas combinações. Entre os meus projetos está a preâmbulo de outros espaços pela Itália e não descarto outros lugares do mundo também. Estamos trabalhando com dedicação para levar nosso projeto para o exterior e dar perenidade à expansão do ateliê.”