Tem marisqueira nova na Rua das Janelas Verdes e quer primar pela diferença #ÚltimasNotícias #lisboa

Depois de uma aventura em Singapura, onde ajudou a conquistar e manter uma estrela Michelin no Iggy’s, e mais alguns anos como chef executivo no Sublime (Comporta e Lisboa), Hélio Gonçalves realizou um sonho: abrir um restaurante próprio. Foram muitos os espaços visitados até encontrar esse endereço em Santos, onde o chef espera resistir pelo menos “os próximos dez anos”. O restaurante é tão claro quanto harmonioso, a cozinha ao fundo é aberta para a sala, separada por uma barraca onde estão expostos os peixes e frutos do mar, como uma barraca de mercado. “Minha grande vontade é agregar valor à cidade”, antecipa Hélio.

“O Orla é um resumo dos meus 16 anos de carreira. Durante esses anos aprendi o que realmente quero fazer para o resto da vida”, diz Hélio Gonçalves, visivelmente empolgado com a abertura. O ponto de partida começou, talvez, com a ideia de “trazer conforto para uma marisqueira”. “As marisqueiras tradicionais têm sua dinâmica – e muito bem, devem continuar e durar –, mas acho que há espaço para outras marisqueiras mais modernas, que tragam um pouco mais de sofisticação para o mercado”, argumenta. “Fomos a várias marisqueiras em Lisboa e percebemos que, efetivamente, elas têm muita qualidade, mas depois sempre falta qualquer coisa. Falta sobremesa, falta uma boa taça, falta um bom vinho, falta um bom sofá, falta uma boa almofada, falta ver os cozinheiros e a vida dentro da cozinha”, completa com o desejo de “tornar o conceito diferenciador”.

E para isso muito contribuíram os anos passados ​​em Cingapura, onde Hélio ganhou bagagem. Foi no Iggy’s, onde ficou entre 2016 e 2019, que tomou gosto por peixes e frutos do mar. “Foi na Ásia que aprendi a cozinhar esses produtos”, lembra ela. “Eu fazia muita pesquisa em mercados, conversava com pescadores, com outros chefs e todas essas coisas. Fui obrigado a ter mais conhecimento. O mercado de Singapura é muito exigente, há muita oferta e isso também me ajudou a desenvolver minha cozinha”, observa. “Eu entrei no time em 2016 e em 2017 ganhamos a estrela, eu como subchef e o Aitor [Jeronimo Orive] como chef. Enquanto isso, o chef sai e eu fico até 2019. Mantive o trabalho por dois anos e meu subchef virou chef e o restaurante, felizmente, continua com estrela”, contextualiza ainda. “É legal ver como segue de geração em geração de cozinheiros e é gratificante perceber que deixei um legado para trás e que também me foi passado pelo chef Aitor.”

É esse mesmo legado que também espera deixar em Lisboa, de onde é natural. Poderia ter enveredado pelo fine dining, mas escolheu um caminho onde pudesse fazer diferente, numa área onde conseguisse ter uma vida de bairro. “Sempre pensei em ter um restaurante em uma área residencial, felizmente consegui no centro de Lisboa”, diz. À primeira vista, talvez não se pense na Rua das Janelas Verdes como uma dessas áreas, mas Hélio garante que o bairro “tem um público português e estrangeiro residente, que faz a sua vida a pé”. “Há um espírito de bairro. As pessoas se conhecem e isto é algo que se perdeu. Sinto isso desde que abrimos, temos conhecido os vizinhos diariamente. Tem uns que têm vindo comer algumas vezes, outras só vêm dizer oi. Já estou começando a saber o nome dos cachorros das pessoas. É incrível e era o que eu realmente gostaria que Orla fosse.” No fundo, um ponto de encontro entre moradores e turistas, resume, sem desfavorecer uns e outros.

“Eu gosto de trabalhar para o público turista, vejo a passagem pelo nosso restaurante sempre como uma extensão de uma boa experiência em Portugal. Vieram a Lisboa e gostaram do Mosteiro dos Jerónimos, gostaram de ir a Sintra e os restaurantes acabam sendo um complemento”, aponta. “Mas não podemos trabalhar só para o público turista, seria ingrato para o português”, defende.

No cardápio, ele buscou o cruzamento entre a modernidade que o espaço aporta e a tradição gastronômica. Da vitrine, pede-se o peixe e o marisco, tudo cobrado por peso. Há amêijoas à Bulhão Pato (95€/kg), gamba fresca do Algarve ao sal (98€/kg) ou gambas à guilho (70€/kg), além de carabineiros (190€/kg), lagosta (160€/ kg) ou lagosta (120€/kg). Nos peixes, aos habituais robalo (80€/kg), dourada (75€/kg) e garoupa (70€/kg) – esta úlitma tanto pode ser grelhada como cozida –, juntam-se o salmonete legítimo (85,99€ /kg) ou o rodovalho (75€/kg).

“Esses são os peixes e frutos do mar que eu sei trabalhar e que podem variar de acordo com o que nossos peixeiros estão disponibilizando. Nunca temos todos, porque tem mês que uns funcionam e outros não, mas eu tenho que ter todos, que é para os nossos clientes entenderem e para não trocar o cardápio todo dia”, explica.

É nos “especiais”, no entanto, que se sente a assinatura de Hélio. “São pratos que saem um pouco do que são as marisqueiras tradicionais, apesar de termos aqui a sopa rica de peixe [18€]”, diz, referindo-se, por exemplo, ao cachorrinho de lagosta (€22), ao capellini de gamba da costa e molho yuzu (€22) e ao espaguete alle vongole (€18). “São pratos mais sofisticados. É aqui onde eu vou colocar minhas fichas como chef Hélio Gonçalves”, ri, revelando que a ideia é que esses pratos também possam girar. “Tem um que está para entrar, que é a cataplana”, adianta. “Já as carnes são sempre as mesmas durante o ano. Temos duas opções bovina e uma suína, com molhos à escolha.” Hélio Gonçalves fala do chuletón galego (€95/aproximadamente um quilo), dos secretos de porco preto (€20) e do bife de lombo (€27). E ainda tem os acompanhamentos como o arroz malandrinho de berbigão (9,50€), os grelos salteados (4,50€) ou a batata frita ou assada (5€).

Se eu tivesse que definir o Orla, o chef diria que é uma “cozinha de qualidade com bom produto”. “O Orla é um restaurante que eu continuo dizendo que não é caro para o produto que tem”, defende também. “Tem novo restaurante português com esse nível, essa atmosfera, esse serviço, esse cuidado e depois as pessoas reclamam que o preço é caro, eu acho que é um pouco ingrato. Não estamos valorizando uns aos outros. É preciso que o público brasileiro possa entender os valores”, conclui, com transparência. “Não estou cobrando muito, as coisas estão caras. Eu tenho certeza que estamos praticando um preço super justo para que isso seja possível nos próximos dez anos. O que eu mais desejo é que esse projeto seja duradouro. E, mais do que a vertente de negócio, eu quero agregar valor à nossa cidade”, resume o chef, que abriu também uma casa de petiscos na Bica (uma ideia que começou no Orla).

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