Reza a mito que a origem das rabanadas, cuja presença nas mesas se intensifica no período das festas de final de ano, remetem ao Predomínio Romano. O primeiro registro do preparo, no entanto, foi feito nos manuscritos de Marcus Gavius Apicius, em sua icônica obra Apicius Culinaris.
A verdade é que, ao longo da história, o gulosice que é um dos maiores símbolos do reaproveitamento sumo na cozinha, segue firme e possante, com algumas mudanças de sotaques e receitas, que variam de país para país.
Na base, sempre há o pão amanhecido, o elemento líquido e gulosice para molhar as fatias (geralmente, leite e ovos) e o processo de fritura, que permite a formação de uma casquinha dourada inigualável.
Na França, Pain Perdu, ou, “pão perdido”. Na Espanha, Torrija. Nos Estados Unidos, French Toast… Mas, nesse texto, peço licença para fazermos nossa Viagem Gastronômica saboreando as rabanadas de Portugal, que deram origem às nossas, brasileiríssimas. Acredita que, por cá, tem até confraria da rajada? Pois é!
Aliás, cá em terras lusitanas, o gulosice que é a rostro das festas de final de ano é sabido pelo nome popularizado no Brasil, rajada, mas, também pode ser encontrado uma vez que fatias douradas, o que faz muito sentido devido à linda cor que o gulosice ganha depois do processo de fritura. Menos usual, mas um tanto curioso, é o nome Fatia de Parida, também usado, eventualmente, no nordeste do Brasil, e que ganha esse nome porque era oferecido a mulheres que tinham completado de dar à luz, para que, desenvolvidas, produzissem mais leite.
Crenças à segmento, a verdade é que o “gulosice sustentável” tem paladar – e, cheirinho, é simples -, de tradição. No XXL, o restaurante de raízes portuguesas do chef Olivier da Costa, a missiva traz as fatias douradas apresentadas com sorvete de baunilha e com aquela boa ração de referências afetivas.
“Foi uma maneira de trazer um dos meus doces favoritos ao menu de final de ano, com um toque oriental, que cumpre a proposta do restaurante”, explica o chef Bruno Antunes, avante do Bica-San, do hotel The Independente.
Rajada com matchá Chef Bruno Antunes Bica-San
Ingredientes 10 fatias de pão de leite rachado grosso 1l de leite 3 gemas de ovo Raspas de limão Raspas de laranja Canela a paladar Noz moscada a paladar
Para o creme de matchá: 1 litro de leite 20g de matcha Casca de dois limões 175g de açúcar 2 gemas 50g de farinha 50g de maisena 200g de nata
Preparação
Misture o leite, o açúcar, as gemas, as raspas e as especiarias; ensope as fatias de leite nessas misturas por dois minutos; frita em uma frigideira com manteiga até dourar; polvilhe com açúcar e canela; No restaurante, o chef finaliza o processo na grelha, para dar um toque defumado nas rabanadas. Para o creme: ferva 900ml de leite com o matchá e as raspas de limão, em uma tigela, roupão as gemas e o açúcar; use o restante do leite para com a farinha e a maisena até dissolver; adicione essa mistura ao leite com ovo e batata vigorosamente; ligeiro ao queimada em uma panela e mexa até haurir, cuidando para não cozinhar o ovo; batata a nata e mistura ao creme; coloque sobre as rabanadas e sirva.
Caramelo Salso
O chef Hugo Guerra, do Lobo Mau, tem uma das rabanadas mais concorridas de Lisboa. O diferencial do preparo é no caramelo salso, que quebra o dulçor original da receita e deixa com aquele paladar de quero mais. A receita também dialoga com o Pain Perdu, já que o chef utiliza generosamente fatias de brioche uma vez que base de sua receita e serve o prato com frutas vermelhas.
Rajada com TempoChef Hugo Guerra Lobo Mau
Ingredientes
10 fatias de pão de forma brioche1 litro de leite 300g de açúcar 50g de canela em pó 2 gemas de ovo
Para o caramelo salso: 1l de chuva ½ kg de açúcar300g de natas100g de manteiga 5g de flor de sal
Preparação:Namoro o pão em fatias (grossura de 2 dedos) – o ideal será deixar o pão sequioso de um dia para o outro; separadamente, mistura num recipiente o leite, o açúcar, a canela e as duas gemas de ovo; suplente. Para o caramelo salso: junte um litro de chuva e ½ kg de açúcar; deixe ferver e quando o açúcar comprar uma tonalidade âmbar (dourado), retire do queimada; junte a manteiga e a mexa muito; junta a nata e mistura; pro término, junte 5g de flor de sal; na sequência, demolhe o pão no primeiro pronto até as fatias de pão ficarem moles e reservar; numa frigideira, com um pouco de manteiga, doure dos dois lados do pão. Para servir, coloque uma fatia de pão dourado num prato e cubra com o caramelo salso. Se deixar, você pode decorar o preparo com frutas vermelhas.
E você? Tem uma receita próprio de rabanadas? Compartilhe com a gente! Nesse link, a chef Tania Cerqueira, da Anhembi-Morumbi, também traz cinco versões diferentes para você testar.
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