Já falta pouco… estamos a descrever os dias no meio desta azáfama das prendas e das receitas. E há sempre tanto para fazer não é?
Pois leste ano, porquê estou a trabalhar, não vou passar tanto tempo na cozinha porquê é habitual, mas não vou deixar de fazer as sobremesas. Além do Arroz Doce que todos me pedem, leste ano vou também levar leste flan gálico para a mesa da Consoada, porque além de ser inimaginável, posso fazê-lo com antecedência e desenformá-lo unicamente na hora de servir.
Tal porquê no caso da Pavlova de Frutos Silvestres, também leste não é complicado, mas para prometer o sucesso inteiro é preciso ter atenção aos pormenores. Estão comigo? Portanto vamos a ele, que muito merece!
O que é o Crème Caramel?
O Crème Caramel é o flan mais sedoso do universo e mais além!!!…….. (risos)… ou se não é O MAIS está entre outros flans muito sedosos porquê o leche flan filipino cozido a vapor ou o flan nipónico ou até outros flans de leite de Espanha e América Latina.
No caso do Crème Caramel não entra leite condensado ou leite evaporado. A versão base são ovos, leite e açúcar, mas há nuances. O que é evidente é que esta é uma das sobremesas favoritas dos franceses e verdadeiramente impossível de resistir.
Crème Caramel vs Crème Brûlée
As diferenças não são muito radicais, mas existem. No final da receita o ChatGPT explica.
“Hello my friends!”
Nascente Crème Caramel é a receita do risonho Chef Jean-Pierre, um chef da velha guarda, que diz que esta é a sua sobremesa favorita. Só que ele não usa unicamente leite gordo, usa igual quantidade de natas conseguindo assim uma cremosidade extraordinária.
Tradicionalmente o Crème Caramel é cozido em ramekins individuais, tal porquê o Brûlée, mas optei por fazer uma versão maior o que me obrigou a ligeiras alterações no tempo da cozedura.
De resto sigo religiosamente todos os conselhos do chef porque, nestas coisas, temos de aprender com quem sabe e os pormenores fazem toda a diferença para o sucesso final.
Quais os ingredientes?
Poucos mas bons! Exclusivamente açúcar e chuva para o caramelo – mais inferior explico porque tenho dois recipientes com chuva.
E mais estes seis para o flan.
ONDE ESTÁ A RECEITA ESCRITA COM AS QUANTIDADES? A receita deste Crème Caramel, muito explicada, com todos os pormenores, está mais inferior, logo depois do video, e podem imprimi-la se quiserem.
Passo-a-passo
Começamos por fazer o caramelo, deixando que a chuva e o açúcar fervam em lume médio (em lume potente queima depressa, em lume frouxo cristaliza) até atingirem uma cor âmbar muito acentuada. Serão tapume de 10 minutos, rodando o tachinho para uniformizar a cor sem nunca mexer com uma colher.
Quando chega à cor desejada, desligamos o lume e vertemos pequenas porções de chuva para travar a caramelização – zelo para não se queimarem com a “explosão fervilhante” que isto culpa. Pouquinho mesmo de cada vez. Vejam o video mais inferior para entenderem o processo.
Nascente caramelo é transferido para a base de uma forma rectangular, quadrada ou redonda com uma capacidade mínima de 1,7 litros. As paredes da forma devem já estar levemente untadas. Eu uso spray por ser mais prático.
Enquanto o caramelo arrefece na forma, preparamos o flan.
Colocamos ao lume o leite e as natas e mal debutar a fervilhar, desligamos o lume e envolvemos o açúcar, mexendo para dissolver.
Enquanto esta mistura arrefece, mexemos o ovos com um garfo, unicamente para os partir e vincular sem desancar. Desancar com uma vara de arames – porquê se vê em muitas receitas – vai incorporar muito ar na mistura e resultar num pudim pleno de olhinhos. Não significa que eliminemos todos os olhinhos, mas reduzimo-los a quase zero porquê poderão ver nas fotos finais.
Com os ovos já desfeitos, juntamos a mistura de leite, natas e açúcar em fio, ainda quente – não demasiadamente quente – sem parar de mexer com uma espátula ou colher de pau.
NUNCA usem a vara de arames (Fouet)
No final coamos para prometer um creme super liso.
Transferimos para a forma.
Cobrimos a forma com folha de alumínio e colocamos num tabuleiro que enchemos até meio da forma com chuva quente, mas não a ferver. Basta quente. O Crème Caramel não gosta de choques térmicos excessivos.
Daqui segue para o forno para cozer durante uma hora e meia.
Terminado o tempo retiramos do forno, retiramos o papel vegetal e confirmamos que o flan, quando inquieto, está bamboleante. Perfeito! É o que se pretende!
Deixamos resfolgar dentro da chuva quente durante tapume de uma hora.
Pretérito esse tempo, retiramos a forma da chuva e deixamos o flan resfriar totalmente até a temperatura envolvente, por umas duas a três horas.
Isto é mesmo muito importante, porque neste período de resfriamento o flan continua a cozer com o calor residual.
Só depois desse folga na bancada o podemos colocar no frigorífico enroupado com película aderente.
O ideal é deixá-lo de um dia para o outro, mas podem deixar um pouco mais que ele suporta muito.
Agora só temos de o desenformar. Pressionamos ligeiramente nas bordas para descolar da forma, colocamos o prato por cima – usem um prato com alguma profundeza por culpa do molho de caramelo – e viramos. Se não trespassar logo damos uma guinada suave para o soltar.
E eis que surge o Crème Caramel em todo o seu esplendor…
Aliás, falando de esplendor… ainda ficamos com mais chuva na boca quando o cortamos. Vejam leste interno. É absolutamente maravilhoso na sua textura lisa e sedosa.
Porquê fazer em ramekins individuais?
O processo é igual, unicamente usando as tacinhas de porcelana ou de metal. Devemos sempre untar as paredes dos ramekins ligeiramente.
Distribuimos equitativamente o caramelo pelas bases, enchemos os ramekins com a mistura, colocamos em banho-maria até ¾ da profundeza da tacinha e cobrimos todo o tabuleiro com folha de alumínio. Porquê são porções mais pequenas cozem unicamente durante 1 hora.
Retirei esta retrato do site do Chef Jean Pierre para vos mostrar porquê ficam lindos em doses individuais, que é porquê são vulgarmente servidos em França.
Se são fãs de pudins…
Encontram cá no site outras receitas divinais porquê o clássico Pudim Abade de Priscos ou o Pudim de Laranja Descansado, além do maravilhoso Leite Creme da Avó Maria ou o Crème Brûlée de Tangerina. Se gostam de chocolate espreitem também o Pudim de Chocolate sem ovos. Uma delícia!