Quem diria que o Pão com Chouriço iria gerar tanto interesse?
Estava eu de saída de morada para ir passar o Réveillon em morada de amigos quando mostrei no Youtube e no Facebook o grande pão com chouriço que tinha feito, num grande tabuleiro quadro… e eis que me começam a pedir-me insistentemente a receita.
Mesmo respondendo que era só juntar o chouriço à receita do Pão Rústico Rápido (sem amassar) os pedidos continuaram e por isso, para que não haja qualquer incerteza sobre porquê fazer leste pão, decidi progredir rapidamente.
Garanto: leste pão é sempre um sucesso. Desaparece. Na temporada das entradas vai-se a maior secção… e o resto não vagar muito. O meu fruto ainda por cima faz uma manteiga de tomate sedento que fica de manducar e chorar por mais e combina na sublimidade com leste pãozinho. Um destes dias peço-lhe a receita.
Chega de conversa. Vamos lá meter as mãos na volume… aliás, as mãos não… porque não é de amassar. Vamos lá meter a colher ou a espátula na volume.
Quais os ingredientes?
Os mesmos do Pão Rústico Rápido mais o chouriço. E neste campo não se pode ser forreta. Uso um chouriço fluente por cada meio quilo de farinha para usos culinários.
Cada chouriço terá entre 180 e 200 gramas.
ONDE ESTÁ A RECEITA ESCRITA COM AS QUANTIDADES? A receita deste Pão com Chouriço, muito explicada, com todos os pormenores, está mais inferior, logo depois do video, e podem imprimi-la se quiserem.
Passo-a-passo
Começamos por ajustar/activar o levedo misturando-o com a chuva morna e o açúcar e deixando repousar 10 minutos até borbulhar – a chuva não pode ser muito quente porque mata o levedo e depois o pão não cresce.
Não estranhem o uso do açúcar. Ele tem uma função muito importante, já que é comida para o levedo que reage com mais força e mais rapidamente.
Nesse período de espera retiramos a pele ao chouriço a cortamos em cubos muito pequeninos. Desta forma, os cubinhos não afundam muito na volume e ficam espalhados por todo o pão.
Numa taça colocamos a farinha, o sal e o levedo já activado, misturando somente com uma colher ou espátula. A quantidade de chuva é muito maior do que o habitual no pão tradicional que anda pelos 70% ou 80%. Cá é 90%. Não se preocupem, é mesmo assim.
Seguidamente envolvemos os cubinhos de chouriço…
Cobrimos com película e deixamos levedar para o duplo. Sem pressas.
Depois de levedar, preparamos a forma em que vai cozer. Para a quantidade desta receita uso esta forma rectangular de 13 x 29 x 7 cm (L x C x A) que equivale a um volume de 2,6 litros.
Corto o papel vegetal de maneira a que fique com as abas para fora, o que facilita a retirada do pão depois de cozido e unto com spray.
Quão incrível pode estar esta volume? Na hora em que a transferimos para a forma, vemos porquê o seu interno está pleno de olhinhos, sinal de que cresceu muito.
Agora só temos de polvilhar com farinha, colocar um tecido por cima e deixar novamente levedar.
Muito desenvolvido e já pronto para ir para o forno… polvilhamos mais uma vez com farinha e cozemos o pão a 220º C durante 25 minutos, seguidos de mais 20 minutos a 240ºC – estas são indicações para forno ventilado. Não sendo ventilado podem subir a temperatura mais 20 graus ou deixar um pouco mais de tempo até cozer muito.
Quando sai do forno, colocamos o pão sobre uma grelha de resfriamento, retirando o papel vegetal e deixando o pão respirar. Nesta foto ainda não tinha retirado, porque estava muito quente, mas retirem mal puderem para a base não reter humidade.
Muito sei que todos gostam de um pão quentinho, concluído de cozer, mas pessoalmente evito, não só porque o pão ainda continua a estabilizar a volume enquanto arrefece… porquê também porque me lembro do velho provérbio “Pão quente faz mal ao ventre”. Consta agora que enfim é um mito, mas era o que os antigos diziam.
Mal arrefece está pronto a transfixar e revelar o seu rico interno…
Se gostam de fazer o vosso pão rendeiro tenho várias receitas cá no site, desde os pães mais conhecidos aos menos conhecidos. Estão todos na troço PÃES & MASSAS.
Posso fazer a volume de véspera?
Sim, o mais verosímil, para dar tempo ao levedo.
Eu própria faço sempre de véspera e deixo a volume no frigorifico para levedar lentamente, o que faz com que o pão desenvolva melhor sabor. No dia seguinte, retiro do insensível e deixo sobre a bancada até atingir a temperatura envolvente e rematar o primeiro propagação. Segue-se a transferência para a forma, a segunda levedura e o processo de cozedura.
Posso fazer com levedação oriundo (massa-mãe)?
Sim, sabendo que com massa-mãe o processo de propagação é mais lento, mas vale muito a pena. Por regra usa-se 15% do peso da farinha, ou seja, 150 g por cada quilo.
Posso fazer versão sem glúten?
Sim, usando uma farinha SG adequada para pão e tendo em conta que o chouriço deve ser certificado SG, já que o chouriço generalidade é um resultado considerado perigoso, ou seja, “necessitam de leitura atenta do rótulo para confirmar a lista de ingredientes, pois pode conter glúten na sua composição.”