Pão Fácil de Volume Mãe

Ingredientes:

• 180 g de tamanho fermentada 100% hidratada  
• 510 g de farinha de panificação, com W180-W190 ou com 10% ou 11% g de proteína
• 308g de chuva
• 12g de sal

Preparação:

Na noite anterior:

1. Numa tigela grande misturamos a farinha com o levedura e a chuva, misturamos com as mãos ou uma vez que eu, com a ajuda de um raspador, porque esta lanço onde ficas tão recluso dá-me enjoo, até obtermos uma tamanho homogénea
2. Cobrimos com um tecido de algodão e autolisamos por 30 minutos.
3. Pretérito esse tempo, amassamos em bancada limpa, sem farinha. Combinaremos o amassamento com o folga, amassamos por 2-3 minutos e deixamos resfolgar por 5-6 minutos.
4. Antes de deixar a tamanho resfolgar pela primeira vez, esticamos um pouco a tamanho e borrifamos o sal, dobramos uma vez que se fosse um tricot e deixamos a tamanho resfolgar até a próxima amassadura. Assim o sal se dissolverá na chuva da tamanho e custará menos integrá-lo.
5. No totalidade devemos amassar a tamanho por murado de 10 minutos no totalidade (sem narrar os tempos de folga).
6. Para saber que temos a tamanho pronta, faremos o teste de membrana, depois o último folga, pegaremos uma bolinha de tamanho e esticamos delicadamente entre os dedos, até que se faça uma membrana ou véu translúcido que nos permita veja nossos dedos.
7. Preparamos um recipiente grande e hermético ou uma tigela grande, untamos com óleo, colocamos a tamanho dentro e cobrimos.
8. Deixaremos uma levedação em conjunto durante 4/5 horas à temperatura envolvente dependendo da temperatura da sua morada, desta vez é murado de 21º C.
9. Durante oriente levantamento faremos duas dobras, a primeira aos 40 minutos e a segunda aos 90 minutos depois a realização da primeira. Preparamos um banneton se tiver, ou uma tigela com um tecido, polvilhe com farinha e reserve.
10. Formamos uma globo, tentando não desgaseificar muito, para isso pegamos as pontas da tamanho e enfiamos para dentro, imagine que era um lenço, fazemos as dobras necessárias para que adquira um formato rotundo.Formamos um batard, neste vídeo você pode ver uma vez que fazer.
11. Colocamos a tamanho no banneton ou na tigela com o tecido, cobrimos com filme ou colocamos em um saco grande para freezer, fechamos muito e guardamos na geladeira, pode permanecer na geladeira por 8 ou 12 horas, e pode até permanecer lá por 20 horas.

Na manhã seguinte:

1. Pré-aquecemos o forno a 230º ou o supremo que o seu forno tem com calor inferior sem ventilador, teremos disposto o tabuleiro onde vamos assar e outro por inferior onde colocaremos a chuva quente. É importante que o forno atinja esta temperatura antes de colocar o pão, o que pode demorar até 30 minutos dependendo do forno.
2. Cinco minutos antes de colocar o pão no forno, aqueça um copo de chuva.
3. Despejamos com muito zelo a tamanho de pão que está dentro do banneton sobre uma tábua previamente forrada com papel manteiga. Com a ajuda de uma lâmina fazemos um golpe na superfície, de forma firme e decisiva.
4. Colocamos o pão no forno através da tábua ou tabuleiro onde colocamos a tamanho, puxando o papel e deslizando a tamanho do pão para o tabuleiro quente, a seguir deitamos a chuva quente no tabuleiro de inferior, fechamos a porta. Isto deve ser feito o mais rápido verosímil para que a temperatura do forno não desça. Deixamos 20 minutos a 220ºC (baixamos 10ºC para melhorar ainda mais a expansão do pão e evitar que a base fique com muita cor).
5. Posteriormente esses primeiros 20 minutos, abrimos um pouco a porta para liberar todo o vapor de dentro, tomando muito zelo para não queimar, retiramos a bandeja/recipiente com pedras e fechamos novamente a porta.
6. Baixamos a temperatura para 210ºC e ligamos a placa superior. Saímos 10 minutos. Reduzimos o queimação para 190ºC e deixamos agir por mais 10 minutos.
7. Por termo ligamos o ar a 190ºC e finalizamos com 10 minutos. Desta forma favoreceremos a secagem do pão e melhoraremos a crosta. No totalidade o tempo de decocção é de 50 minutos.
8. Logo que terminarmos de cozinhar, desligamos o forno e deixamos no forno alguns minutos com a porta entreaberta para ajudar a formar a crosta, murado de 15 minutos. Depois retiramos e deixamos esfriar completamente sobre uma gradinha antes de abri-lo.
9. Mesmo que a lazeira nos supere, deixaremos o pão esfriar completamente antes de cortá-lo, pois o pão continua cozinhando enquanto esfria e o miolo melhora.

Manadeira: Um Pedacito de Cielo