Primeira receita do novo ano, um clássico português com história, dando resposta a tantos pedidos que me têm chegado. Ainda não será desta que faço os Rissóis de Camarão da minha mãe, mas não estão esquecidos.
O Pastel de Bacalhau, ou Bolinho de Bacalhau porquê lhe chamam no setentrião do país, é uma receita que terá surgido, mais semelhante à que hoje conhecemos, no início do século XX, apesar de experiências anteriores reportadas em velhos livros de culinária. É reclamada pela região de Entre Douro e Minho, e até há nisso qualquer consenso entre grandes gastrónomos, mas outras regiões no Núcleo e Sul também reclamam a sua autoria.
As receitas têm leves diferenças: numas usam-se exclusivamente gemas, noutras batem-se as claras em fortaleza, há as que usam alho ou noz-moscada ou leite ou até vinho do Porto. De resto, apesar de também apresentarem quantidades diferentes, os ingredientes comuns a todas elas são o bacalhau, a batata, a cebola, a salsa, os ovos (inteiros ou não), o sal e a pimenta.
O ChatGPT conta um pouco mais sobre a história dos Pastéis de Bacalhau na troço OUTRAS INFORMAÇÕES
A preço e o sucesso deste pastel é tão grande que é servido tanto em tascas porquê em restaurantes de luxo.
Foi em 2011 um dos finalistas das Sete Maravilhas da Gastronomia.
E até o grande plumitivo António Lobo Antunes chegou a proferir, em 2015, numa entrevista à RTP:
“Saber fazer pastéis de bacalhau é tão importante porquê ter lido Os Lusíadas, é uma forma de cultura.”
E muito o disse, porque cultura é conhecimento e, no caso, saber preservar a qualidade dos produtos que fazem segmento da nossa tradição, inclusive, a gastronómica.
Pastel de Bacalhau ou Pastel de Batata?
O bom pastel de bacalhau, respeitando o concepção tradicional, deveria ter uma proporção de bacalhau e batata de dois para um, ou seja, o duplo do peso de bacalhau em relação à batata, mas a economia doméstica por um lado, e a primazia do lucro sobre a qualidade do resultado por outro, levaram a que esta proporção fosse reduzida significativamente. O problema é quando se reduz tanto tanto, que em vez de pastéis de bacalhau nos dão a manducar pastéis de batata.
Nem 8 nem 80
Cá em mansão uso uma proporção que já resulta em bons pastéis de bacalhau. Não é o duplo, nem é metade. Por cada 200 gramas de batata, uso 250 de bacalhau demolhado, o que significa que depois de se retirarem peles e espinhas a proporção ficará idêntica. Desta vez usei o bacalhau que vinha num cabaz de Natal que recebi.
Quais os ingredientes?
São poucos e bons. Aconselho a usarem uma batata multiusos, com texto médio de fécula, que permita alguma goma que ajuda na textura. Estas na foto são da qualidade Amandine, mas há outras. Não uso alho nem Vinho do Porto, mas podem alongar a palato.
ONDE ESTÁ A RECEITA ESCRITA COM AS QUANTIDADES? A receita destes Pastéis de Bacalhau, muito explicada, com todos os pormenores, está mais aquém, logo depois do video, e podem imprimi-la se quiserem.
Passo-a-passo
Cozo a batata com pele, porque fica mais saborosa e não absorve tanta chuva. Depois, ainda quente, retiro a pele e passo a batata pelo passe-vite. Há quem use um esmagador de batata. Eu prefiro o passe-vite.
Quanto ao bacalhau, cozo utilizando ESTA técnica, nunca o deixando na chuva a ferver, exclusivamente deixando-o cozer no calor residual. Fica sempre suculento e lustroso e com muito mais sabor, até as partes menos nobres porquê estas.
Depois, faço o que sempre vi a minha mãe a fazer, que é desfiar o bacalhau com um tecido. Basicamente pressionamos e rolamos e esticamos e quase parece que estamos a lavar roupa no tanque. Ao mesmo tempo que o deixamos em fios, retiramos-lhe alguma humidade. Também há quem use o pilão para desfiar o bacalhau.
Vai tudo para uma taça – bacalhau desfiado, batata passada no passe-vite, cebola e salsa muito picadinhas. E ainda a pimenta e a noz-moscada.
Depois de misturarmos tudo muito muito, provamos e acertamos os temperos, nomeadamente o sal, que pode ser necessário substanciar.
Só depois acrescento os ovos inteiros, um a um – dependendo da qualidade da batata e do tamanho dos ovos, a quantidade de ovos pode variar. O objectivo é conseguir uma mistura nem muito compacta nem muito tenro. Macia sim, mas em que uma espátula porquê esta se segure em pé.
A textura tem de permitir que moldemos os pastéis com duas colheres de sopa, antes de os colocarmos a fritar em óleo a 180º C – a fritura é rápida. Queremos muito fritos por fora mas muito húmidos por dentro.
E é só isto. Pastéis deliciosos, caseiros, que podem servir para aproveitar sobras de bacalhau da consoada (ou até de outros peixes se assim o desejarem).
São servidos tradicionalmente com Arroz de Tomate, cá com ervilhas, porque cá por mansão gostam muito.
Posso enregelar?
Simples que sim, porquê todos os pastéis, estes também podem ser congelados. Devem ser colocados separados num tabuleiro e colocados no frigorífico. Depois de congelados podem ser transferidos para um saco ou recipiente em que estejam todos juntinhos porque já não irão agarrar-se uns aos outros. Para servir, fritam-se congelados em óleo muito quente. Logo que dourarem, retiramos do óleo, deixamos escorrer sobre papel de cozinha e servimos.