Novembro é o mês da castanha e desde cedo que me habituei a festejar levante período rodeada de muita alegria já que o meu pai fazia anos precisamente no dia de São Martinho.
A minha tia Alice enviava uma saca de castanhas, sempre tão boas as castanhas da Padrela, mas com o passar dos anos as sacas iam sendo cada vez mais pequenas, porque os castanheiros da família começaram a produzir menos, alguns afectados por doenças, ou porque faltava mão-de-obra para a colheita.
Em Lisboa, fossem as castanhas vindas da terreno, fossem compradas por cá, a moradia enchia-se de amigos. Não faltava o vinho novo feito pelo meu pai – sim tínhamos uma cave com lagar onde também eu pisei uvas – mais as ditas castanhas muito assadas nas brasas e o caldo verdejante feito pela minha mãe. Aliás, é a última imagem que guardo dela ao fogão, 5 dias antes de morrer, muito magra e com poucas forças, mas com as suficientes para executar a tradição de fazer uma grande panela de caldo verdejante.
Em dia de natalício, o meu pai, poeta amante, declamava jocoso um dos seus poemas:
“Nasci na Filhagosa
No dia de São Martinho
Porquê não havia chuva na lugarejo
Baptizaram-me com vinho”
E os copos subiam brindando à saúde do aniversariante. Saudades…
De retorno ao presente…
Na semana passada fui surpreendida com uma oferta vinda de Sernancelhe onde a castanha é um dos motores da economia sítio e onde se faz de tudo com ela, desde cerveja, a licor, marmelada, bombons, até velas e sabonetes. Com tudo isto veio também um livro de receitas com castanhas.
Fiz uma delas, ligeiramente adaptada, para um jantar. Um Osso Buco cozinhado lentamente que fica a descolar do osso, servido com puré de castanha. Irei publicar essa receita na próxima semana e posso já dizer-vos que ficou verdadeiramente gourmet. Top top mesmo.
O bolo desta semana, não está neste livro.
E o que tem levante bolo de próprio?
- Tem uma textura e um sabor únicos e irresistíveis.
- É pouco gulosice e não tem farinha, adequada portanto para intolerantes ao glúten.
- Fica completamente húmido por dentro mas sem volume a babar, com uma textura em algum lugar entre um brownie e um cheesecake. É o que me ocorre, mas esta é daquelas coisas que só provando. Não se consegue explicar totalmente por palavras.
- É um bolo que se mantém fresco durante dias a fio o que permite fazê-lo com antecedência.
Quais os ingredientes?
Para o creme gulosice de castanha, que podemos fazer de véspera ou qualquer tempo antes, são somente estes:
Para o bolo temos estes, incluindo o creme gulosice de castanha já pronto.
ONDE ESTÁ A RECEITA ESCRITA COM AS QUANTIDADES? A receita deste Bolo Húmido de Castanha e Chocolate, muito explicada, com todos os pormenores, está mais aquém, logo depois do video, e podem imprimi-la se quiserem.
Passo-a-passo
Se usarem castanhas frescas, dêem-lhes um golpe e cozam-nas em chuva durante 8 minutos, somente o tempo para se retirar a casca com facilidade.
Com castanhas congeladas podemos passar imediatamente para levante primeiro passo que é cozinhá-las lentamente em leite ligeiramente açucarado durante 20 minutos.
Transferimos as castanhas para um processador…
Juntamos o sal e o extracto de baunilha e trituramos muito muito, juntando o leite até ficarmos com uma pasta muito cremosa.
Por regra uso todo o leite, mas é melhor não o juntar todo no início e fazê-lo gradualmente.
Se mesmo assim acharem que precisa de mais um pouco, para obterem um creme com uma textura densa, uma vez que se fosse para barrar, juntem leite indiferente, pouco a pouco, até conseguir essa consistência.
Levante creme pode ser feito com antecedência e tem de estar à temperatura envolvente na hora da confecção do bolo.
Avancemos para o bolo!
Derretemos a manteiga com o chocolate em banho-maria (ou no microondas), misturamos muito e deixamos esfriar.
Quando a mistura de chocolate estiver à temperatura envolvente, juntamos as gemas e o creme gulosice de castanha.
À segmento batemos as claras em fortaleza com uma pitada de sal e vamos juntando o açúcar até ficarmos com um merengue firme.
Envolvemos as claras, em duas ou três vezes, à volume de chocolate…
e transferimos para uma forma de mola com 24 cm de diâmetro forrada na base com papel vegetal e untada (eu uso sempre spray por ser mais prático).
Posteriormente 30 minutos no forno estará assim, com rachas à superfície. À medida que arrefece, o bolo vai descolar-se das paredes da forma.
Depois de indiferente, desenformamos e polvilhamos com açúcar em pó (opcional).
Levante bolo vai ser um sucesso. É daqueles para zelar no Livrinho das Receitas da Felicidade.
São servidos?
O que fazer com restante creme de castanha?
Vai sobrar um pouco é verdade, mas rapidamente se usa. Podemos usá-lo uma vez que creme de barrar simples ou juntar-lhe um pouco de chocolate liquefeito ficando uma espécie de Nutella/Tulicreme de Castanha. Muito bom!
Outra escolha é servir uma vez que puré num prato salso. O contraste com o gulosice fica uma delícia.