Cá por lar o forno começa a ligar-se cada vez com mais frequência, agora que já temos dias menos quentes, ou mesmo mais frios, e o calor do forno dá um aconchego próprio.
A receita desta semana vai precisar de um pouco de forno, mas na verdade também precisa, e muito, do frigorífico onde vai repousar entre 24 e 48 horas.
Focaccia verdadeiramente deliciosa!
Pontualmente faço a Focaccia que tenho no meu livro A Minha Cozinha II que é mais rápida do que esta, mas decidi agora testar uma versão semelhante que encontrei AQUI mas que leva mais tempo, mesmo sem nos dar mais trabalho.
Neste caso, não é uma receita com massa-mãe. No entanto, graças ao tempo de espera, a tamanho desenvolve um sabor mais profundo, ligeiramente ácido, tal uma vez que os pães que se fazem pelo método mais vetusto, uma vez que o Pão Alentejano tradicional, por exemplo. Ou seja, é uma receita que, se a quiserem fazer, podem principiar um ou dois dias antes, dependendo do tempo que a quiserem deixar a repousar no indiferente.
A tamanho refrigerada é o sigilo para fazermos uma focaccia ainda mais deliciosa, fofa e arejada, mas se estiverem com pressa também a podem despachar em 3 ou 4 horas. Basta dar umas dobras, deixar levedar, colocar no tabuleiro, deixar levedar de novo, resguardar com toppings e cozer no forno.
Quais os ingredientes?
São os básicos para a tamanho e uns toppings. No entanto, podem mudar e fazer um tanto mais clássico, colocando somente óleo, sal e alecrim.
No caso desta Focaccia Mediterrânica temos somente 5 ingredientes para a tamanho…
e mais 5 para a cobertura.
O que é a farinha de força ou farinha potente?
É uma farinha indicada para fazer pão que tem uma percentagem de proteína maior do que a chamada farinha fraca, indicada para bolos.
Não me refiro a farinhas já preparadas para pão. Esta é simples, sem quaisquer misturas. Em Portugal temos as versões branca (T65), semi-integral (T80 e T110) e integral (T150).
As designações do tipo de farinha variam consoante os países, e havendo marcas estrangeiras a lucrar terreno em Portugal, pode gerar-se alguma confusão. Nesta receita eu usei uma farinha biológica que encontrei no Lidl e que mostra na embalagem ser do tipo 1050 – esta é a designação alemã da nossa semi-integral e que é a farinha ideal para a panificação artesanal. Também já fiz esta focaccia com a farinha de espelta semi-integral e resultou muito.
Panificação para principiantes
Esta é uma receita perfeita até para principiantes, nomeadamente aqueles que não se sentem suficientemente confiantes na confecção de pão, porque não exige nenhum equipamento próprio e a técnica das dobras da tamanho é tão simples que parece uma reinação de crianças.
Tal uma vez que acontece com o meu Pão Rústico Rápido (sem amassar), é tão fácil que qualquer pessoa pode iniciar-se nas artes da panificação.
Se tiverem os ingredientes e uma forma ou Pyrex na medida indicada ou aproximada para esta focaccia, portanto estão prontos para a proceder.
ONDE ESTÁ A RECEITA ESCRITA COM AS QUANTIDADES? A receita desta Focaccia Mediterrânica, muito explicada e com todos os pormenores, está mais inferior, logo depois do video, e podem imprimi-la se quiserem.
Vamos a isso?
Vou deixar-vos as fotografias do passo-a-passo, mas mais inferior podem ver o video e logo depois a receita escrita para conhecerem as quantidades e não ficarem com nenhuma incerteza.
Começamos por misturar os ingredientes da tamanho até ficarmos com uma tamanho muito ligada e muito hidratada. Consoante a farinha usada, pode ter de se usar mais ou menos chuva, mas é fundamental ter em mente que a focaccia exige uma tamanho um pouco mais peganhenta do que a tamanho do pão tradicional.
Feita a mistura, a tamanho repousa 30 minutos, tapada com um tecido.
A partir daqui fazemos 3 intervenções com uma diferença de 30 minutos. É importante molhar as mãos ou as luvas para a tamanho não se grudar.
A primeira mediação é esticar e retirar as extremidades da tamanho para o meio, resguardar com um tecido e deixar repousar 30 minutos.
Depois deste sota já se começam a ver as primeiras bolhas de ar, sinal de que o levedura está activo.
Depois puxamos a tamanho pelo meio e dobramo-la sobre si própria. Rodando a tigela à medida que se fazem novas dobras.
Descansa 30 minutos.
Esta prega repete-se 30 minutos depois.
Resumindo: no totalidade dobramos a tamanho em 3 momentos com intervalos de 30 minutos. Um para retirar a tamanho para o meio e dois para a retirar e enrolar sobre ela própria.
Que vantagem têm as dobras?
Tudo isto faz sentido nos pães mais hidratados de levedação lenta. Cá está a explicação encontrada no blog Massa Madre:
As dobras contribuem para o desenvolvimento da rede de glúten, que dá as condições para que a tamanho fique elástica, com força, e permite que o gás carbono se expanda dando mais volume ao pão e aos alvéolos. As dobras também servem para equalizar a temperatura da tamanho. Ao geminar, redistribuímos os componentes da tamanho (levedura, bactérias, enzimas, açúcares) reiniciando a levedação, resultando numa rede de glúten mais estruturada, aromas mais acentuados e produção de mais bolhas de ar que vão permitir um pão mais alveolado, com mais sabor.
Está na hora de repousar no frigorífico
Passaram duas horas desde que começámos a fazer a tamanho e é o momento de resguardar com película ou com uma tampa e zelar no frigorífico entre 24 e 48 horas.
12 horas depois é muito visível a levedação.
O tempo que damos à tamanho é importante. Cá está ela 36 horas depois. Continua borbulhante e já acentuou o sabor.
Transferimos a tamanho para a forma forrada, esticamo-la para resguardar o fundo, tapamos com um tecido e deixamos repousar…
até voltar a borbulhar intensamente – cá foram duas horas, mas tudo depende da temperatura envolvente e da idade do ano. No Outono/Inverno levará um pouco mais, a menos que a lar esteja muito aquecida.
Neste tempo em que a tamanho leveda, cortamos os tomatinhos ao meio e fervemos o óleo com os alhos laminados durante um minuto. Assim dá tempo para esfriar. Se quiserem uma infusão com um sabor mais intenso, façam com mais antecedência.
Já só falta a cobertura…
É tudo muito simples.
Regamos com o óleo aromatizado com alho, distribuímos o alho e colocamos montinhos de pesto.
Segue-se o momento em que fazemos covinhas na tamanho com os dedos, para que estes toppings penetrem um pouco.
Finalmente, distribuímos as metades dos tomates-cereja, polvilhamos com sal grosso ou flor de sal e colocamos imediatamente no forno muito quente.
O resultado solicitado é levante: Uma focaccia enxurrada de alvéolos, fofa, com uma crosta dourada e estaladiça.
Que levedura usar?
O levedura sequioso é muito prático, mas se preferirem podem usar levedura fresco.
No caso do levedura sequioso há duas qualidades: o normal e o de feito rápida. Prefiro o de feito rápida porque é mais simples, mas nem sempre é fácil de encontrar.
Se usarem o levedura sequioso normal são 7 gramas e têm de o activar antes dissolvendo-o num pouco de chuva tépida até estar a borbulhar (muro de 7 minutos).
Se optarem por levedura fresco, usem somente 15 a 20 gramas, desfaçam-no entre os dedos e dissolvam-no num pouco de chuva tépida. Está pronto a usar.
Dicas para o sucesso
- a farinha de força é uma farinha indicada para a panificação, rica em proteínas que garante melhores resultados. Em Portugal temos as versões branca (T65), semi-integral (T80 e T110) e integral (T150). Podemos usar de trigo ou de espelta.
- para prometer a flexibilidade da tamanho ela deve estar muito hidratada, ou seja, deve ter uma elevada proporção de chuva em relação à farinha.
- nunca devemos colocar a chuva toda de uma vez, porque farinhas diferentes têm absorções diferentes. É melhor ir por fases até estar uma tamanho um pouco peganhenta.
- as dobras devem ser feitas com as mãos húmidas e com movimentos delicados para manter os gases da levedação. Nunca se deve juntar mais farinha.
- uma cozedura excessiva torna a focaccia mais seca. Se perto do final do tempo a focaccia não estiver dourada no topo, ligue o grelhador do forno somente para dar cor. Não se distraia nesta segmento para não queimar a focaccia.
- não incisão a focaccia quente, para permitir que a tamanho estabilize com o calor residual. Galanteio somente quando estiver ligeiramente morna ou fria.