Há muito que estava para partilhar convosco uma receita com lombinho de porco e aproveitei quando o vi recentemente em promoção, para comprar nascente que rondava os 700 gramas.
É quanto basta para fazer uma repasto para 3 pessoas.
O lombinho de porco é uma mesocarpo macia e conseguível. Pode ser somente grelhado na placa, frito num pouco de gordura na frigideira ou assado no forno porquê nascente. Desde que esteja muito temperado fica sempre bom, a menos que o deixemos passar do ponto.
E qual é o ponto?
O ponto é quando atinge uma temperatura interna de 63º C, o ponto em que está suficientemente cozinhado para não simbolizar qualquer risco para a saúde. Pode até retirar-se a mesocarpo um pouco antes, se ela tiver de esperar para ir para mesa, porque a cozedura residual vai fazer subir a temperatura interna mais um pouco.
Longe vão os tempos em que se aconselhava cozinhar a mesocarpo de porco supra dos 70 ou até 80º C porquê vemos nos termómetros analógicos que têm a representação de cada bicho.
Porque se aconselhava passar tão muito a mesocarpo de porco?
Também receberam esses ensinamentos? Eu também… e decidi investigar as razões.
Elas estão muito muito explicadas neste artigo de Danilo Alfaro, publicado no site The Spruce Eats, que traduzi para português, para que todos possam entender.
Para que o ponto perfeito desta e de outras carnes nunca falhe, e mais ainda numa mesocarpo tão sensível porquê a do lombinho de porco, aconselho-vos vivamente a comprarem um termómetro para carnes que vos garante que nunca passarão do ponto visível.
Que termómetro devo comprar?
Há termómetros analógicos e digitais.
Nos analógicos temos de permanecer de olho (já deixei de os usar) e nos digitais há vários modelos.
Há os que têm um espigão com cabo, que podemos deixar espetado na mesocarpo durante todo o tempo em que a mesocarpo está no forno, deixando o leitor no exterior. O aparelho apita logo que a temperatura é atingida. É o meu preposto.
Há também os que só permitem testar fora do forno, ou seja, precisamos de retrair a mesocarpo para fora e perfurar para testar. A leitura é rápida, mas nestes, tal porquê nos analógicos, podemos chegar sobejo tarde, por uma qualquer distração, e a mesocarpo já ter pretérito do ponto.
Quanto ao lugar a perfurar para testar, deve ser na secção mais subida, até meio da mesocarpo.
Vamos portanto à receita?
Vamos lá!
Porquê vos disse comprei o lombinho e tinha em morada vários legumes há alguns dias, que não queria que se estragassem.
Tinha cogumelos, curgete, cebola, pimento vermelho, aipo e floretes de couve-flor que já estavam escaldados e achei que ficaria perfeito fazer uma grande salganhada de legumes. Só tive de cortá-los em pedaços.
No caso dos cogumelos eles acabaram por secar mais do que gostaria, o que significa que deveria tê-los mantido inteiros ou juntá-los mais tarde. Fica o aviso 😉
Quanto ao lombinho, que deve sempre estar à temperatura envolvente, só precisei de o barrar generosamente com mostarda Dijon, temperar muito muito com sal, pimenta-preta e tomilho e colocá-lo sobre uma leito de tiras de bacon, alinhadas lado a lado e ligeiramente sobrepostas.
Não poupem no tempero, é fundamental para prometer o supremo de sabor.
Enrolar as tiras à volta do bacon é simples se as prendermos com palitos. A opção de atar com fio também é verosímil, mas dá muito mais trabalho e exige maior precisão. Optei por isso pelos palitos.
Porquê fazer a gestão de tempo?
Logo que a mesocarpo estiver enrolada no bacon, tratamos de debutar a assar os legumes.
Espalhamo-los muito muito num tabuleiro de forno, temperamos e levamos ao forno durante uns 5 minutos a 200º C.
E agora sim, enquanto os legumes assam um pouco, fritamos o lombinho de ambos os lados numa frigideira, até o bacon permanecer muito dourado.
Começamos com a junção do bacon para inferior…
… e só depois o outro lado. Assim temos mais garantias de que não abre.
Upssss… nascente, mais um bocadinho, e tinha feito tolice…
Zero pior do que um lombinho dourado que fica queimado… mas esta frigideira de ferro esmaltado prega-me umas partidas.
Depois de dourado, está pronto a ser posto entre os legumes, para seguir para o forno, desta vez a uma temperatura um pouco mais baixa.
Também cá, colocamos a junção do bacon para inferior e a secção mais formosa para cima.
Temos molhinho para escoltar?
Simples que temos! Enquanto a mesocarpo está no forno, avançamos para o molho.
É que vejam só… ficou tanto sabor na frigideira que seria um delito desperdiçá-lo.
Optei por fazer um molho simples e rápido, que é um clássico em várias receitas. Podem ver todo o processo mais inferior na descrição da confecção deste prato.
Quanto à mesocarpo, logo que atinge a temperatura, ou mesmo um pouco antes, sai do forno, espera uns 5 minutos, é fatiada e segue logo para a mesa. Para não esfriar podemos cobri-la com folha de alumínio.
O resultado é um lombinho suculento, com um sabor e-s-p-e-c-t-a-c-u-l-a-r!!!
Aquela mostarda e aquele tomilho são inconfundíveis!
E os legumes – à exclusão dos cogumelos pelas razões que já vos disse – ficaram perfeitos, muito tostadinhos e cheios de sabor.
Agora aproveitem e metam mãos à obra, sobretudo se tiverem por aí muitos legumes que corram o risco de perder frescura.
Gostam de assados de mesocarpo?
Logo cá vos deixo outras sugestões: