Porco com maçãs, um clássico!
Sem incerteza, um clássico, mas com um toque de modernidade, numa receita que encontrei no site The Kitchn.
Cá a maçã é servida em gomos com a casca, para não se desfazer e o molho de maçã virente traz uma explosão de frescura. Muito bom mesmo.
Quais os ingredientes?
São ingredientes básicos que temos nas nossas cozinhas.
- lombo de porco (cachaço ou pá se preferirem)
- pasta de alho, sal e pimenta para esfregar a mesocarpo
- maçãs pink lady
- cebola em gomos também para assar
- mel para um toque adocicado
- ervas aromáticas: alecrim e sálvia
- óleo e manteiga
No caso do molho precisamos de:
- uma maçã Granny Smith, que é mais ácida e fresca
- sumo e raspa de limão
- alho
- ervas aromáticas: alecrim, sálvia, salsa e hortelã-pimenta
- óleo e sal
O lombo fica sedento?
O lombo de porco só fica sedento se o deixarem passar do ponto. Mas se o deixarem cozinhar unicamente até aos 61º C ele sobe até aos 63º C nos 5 a 10 minutos de espera antes de ir para a mesa.
Para controlar essa temperatura, é fundamental usarem um termómetro – preferencialmente um porquê oriente que apita quando se atinge a temperatura e que evita que o lombo fique exagerado cozido e, em consequência, sedento.
63º C é a temperatura interna ideal para se consumir mesocarpo de porco e não 71º C porquê nos disseram a vida toda.
Sempre lhe disseram que o porco tem de ser muito muito cozinhado?
Logo está na hora de ignorar esse recomendação, porque os riscos de antigamente já não fazem sentido nos dias de hoje.
Levante ARTIGO explica tudo. Leiam que é importante.
Passo-a-passo
Sem mais demoras, limpamos o lombo de peles. Podem ver com mais pormenor AQUI.
Fazemos a pasta de alho com a ajuda da faca, sobre a tábua de incisão…
e barramos toda a mesocarpo. Podemos deixá-la assim no mínimo durante meia hora, ou no frigorífico durante 24 horas.
Cortamos a cebola em 8 gomos e as maçãs em 4 ou 8 gomos, retirando os caroços, mas mantendo a pele.
Usando uma frigideira de ferro fundido (ou um tacho que possa ir ao forno) selamos o lombo de todos os lados até dourar um pouco e retiramos para um prato.
Na mesma frigideira, colocamos a manteiga a liquefazer e juntamos as maçãs, cebola, alecrim e sálvia e e desligamos imediatamente o lume.
Envolvemos tudo nos sucos da frigideira e regamos com mel.
Finalmente abrimos um espaço a meio e aí colocamos o lombo selado e os seus sucos.
Daqui segue para o forno com o espeto do termómetro enfiado até meio da mesocarpo… programado para nos avisar logo que a temperatura interna da mesocarpo atinja os 61º C. Fácil e sem preocupações 😁
Enquanto isso, fazemos o molho…
E que molho! Um molho de polpa, mais compacto, que é perfeito para colocar sobre a mesocarpo.
Colocamos os ingredientes no triturador…
… brrr brrr e já está! Se permanecer muito denso junta-se um pouquinho de chuva, mas o ideal é permanecer polposo.
O termómetro apitou?
Logo está na hora de retirar a mesocarpo do forno e deixá-la repousar durante 5 a 10 minutos antes de a trinchar e servir.
Juntar na mesma garfada a mesocarpo saborosa, as maçãs e cebola caramelizadas e adocicadas, entrecortados pela frescura do molho de maçã virente… é uma perfeita sinfonia para o palato.
Espero que gostem!
Onde está a receita completa?
Está mais aquém, logo depois do video, com todas as explicações e quantidades. Podem imprimir se quiserem.
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