Ando cá numa lufa-lufa, enxurro de trabalho… e nesta período em que ainda não tenho a cozinha pronta vou-me socorrendo de receitas que já tinha feito e que estavam guardadas.
A que vou partilhar esta semana é um clássico que tantos adoram, sobretudo agora que os dias ficam mais longos e mais simpáticos.
Primavera e Verão, com temperaturas mais agradáveis, são as estações em que mais sabor de servir oriente prato.
Uma receita algarvia!
É verdade! A Mesocarpo de Porco à Alentejana, também conhecida porquê Mesocarpo de Porco com Amêijoas, é um prato típico da região do Algarve.
Reza a história que o nome surgiu devido ao uso da mesocarpo de porco alentejana, mais saborosa do que a mesocarpo dos porcos algarvios, já que os porcos no Alentejo comiam as bolotas que influenciavam positivamente no sabor da sua mesocarpo.
À mesocarpo alentejana juntou-se a amêijoa algarvia e o resultado é oriente: uma das receitas típicas mais apreciadas em todo o país.
Esta receita de Mesocarpo de Porco à Alentejana é ligeiramente adaptada da receita do nosso saudoso Chef Silva de uma Teleculinária dos anos 80 – continuo fã de muitas das receitas que me trazem tão boas memórias. Puro conforto.
À Alentejana ou à Portuguesa?
Quando há amêijoas faço assim, à alentejana; sem amêijoas é tudo igual e é à portuguesa. De uma ou outra maneira, façam.
Se há intolerantes a bivalves façam à Portuguesa, ou seja, sem a amêijoa. Fica sempre uma delícia.
Que amêijoas devo comprar?
Para esta versão à alentejana, escolham boas amêijoas se puderem. Vêem logo pelo preço. Se não puderem, usem amêijoas mais baratas – frescas ou congeladas – que, não sendo de facto a mesma coisa, são para muitas pessoas as únicas que conseguem comprar.
Em opção, o Chef Silva sugeria que se substituísse a amêijoa por berbigão, que fica mais em conta.
Se comprarem amêijoas frescas (ou berbigão) terão de as colocar de molho em chuva fresca com sal durante 2 horas. Não as deixem durante muito mais tempo. Não é necessário.
Revirem-nas com as mãos uma ou duas vezes enquanto estão a depurar.
Que mesocarpo de porco usar?
Eu opto por usar lombinhos, dois para esta receita, mas lembro-me de a minha mãe usar a mesocarpo do cachaço, super suculenta e saborosa. Já o Chef Silva recomenda a mesocarpo do lombo.
Independentemente da segmento que usarem, é forçoso que cortem a mesocarpo em cubos com muro de 25 a 30 gramas cada. Nem muito grandes, nem muito pequenos.
E a marinada?
A marinada é o que vai dar espírito a esta mesocarpo que precisa de sabores fortes, nomeadamente do alho e da volume de pimentão.
Duas horas é também o tempo mínimo necessário para a marinada da mesocarpo. O mesmo tempo que a demolha das amêijoas. Não tem porquê enganar!
Se quiserem injectar-lhe ainda mais sabor, deixem mais horas; podem mesmo preparar a marinada de véspera.
Quanto às batatas, usem a quantidade que quiserem, é um comitiva. São cortadas em cubos médios antes de serem fritas, já muito perto da hora de servir.
Está na hora de ir para fogão!
Tudo a postos. A partir daqui esta receita fica pronta em muro de meia hora.
A mesocarpo é escorrida – muito muito escorrida – e guarda-se a marinada.
Depois frita-se em lume muito potente numa frigideira larga ou tacho largo em banha de porco – é logo que deve ser. Podem usar óleo, mas a banha é o melhor.
Em relação ao ponto da mesocarpo, eu sabor de a deixar muito douradinha por fora e macia e suculenta por dentro e é por isso que a frito em lume muito potente, para não debutar a cozer em vez de fritar.
Ah… e lembrem-se de que quanto mais muito escorrida estiver da marinada, melhor se frita.
Quando se juntam as amêijoas?
Depois de a mesocarpo estar douradinha, junta-se a marinada.
As amêijoas entram logo que a marinada levanta fervura.
Mal as amêijoas abrirem – em 2 a 3 minutos – está na hora de extinguir o lume.
Meeeeeesaaaaa!!!!
Só falta mesmo polvilhar com pickles e coentros picados…
decorar com gomos de limão…
e servir com as batatinhas acabadas de fritar.
Olhem só para esta maravilha!
E aquele molho no fundo? Tão bom, está mesmo a pedir um pouco de pão…
Não há muito mais a proferir sobre oriente prato tão simples quanto delicioso.
Quem vai fazer?
Onde está a receita?
Desçam mais um pouco, está logo depois do video e até a podem imprimir.
Outras receitas com mesocarpo de porco
LOMBINHO RECHEADO COM COGUMELOS E BACON - Lombinho de porco recheado e suculento. Uma forma dissemelhante de servir uma mesocarpo saborosa e com um preço em conta.
BOCHECHAS DE PORCO EM VINHO TINTO - Confecção muito simples para uma mesocarpo que se derrete na boca. As 4 longas horas no forno dão-nos tempo para outros negócios.
PERNIL DE PORCO COM CERVEJA - Primeiro no tacho depois no forno para lucrar crocância, oriente pernil fica saboroso e macio com um molho fantástico para regar a mesocarpo.
ROLO DE PORCO EM MASSA FOLHADA - Inspirado no Bife Wellington oriente rolo envolvido em volume folhada é macio, suculento e muito temperado. Sucesso reservado.