Andava eu pelo supermercado na troço do peixe à procura de um belo pampo para a receita desta semana, mas já não havia, e eu queria mesmo um peixe grande que desse para a família.
Há tempos tinha comprado pampo a 9 euros o quilo, um bom preço apesar de tudo, nestes dias em que os preços, nalguns casos, estão muito supra do que estávamos habituados.
Em selecção encontrei leste pargo que tinha quase 1,4 kg. Um pouco mais custoso, mas ainda razoável. Já veio limpo, sem escamas, guelras e tripas, pronto para cozinhar.
O sigilo para um peixe suculento
O sigilo é não ser exagerado cozinhado. Nestes peixes menos gordos, muito calor e muito tempo de cozedura resultam num peixe mais sedento. Um verdadeiro perversão, totalmente desnecessário, que estraga um bom resultado.
A temperatura interna ideal é de 60º C (no sumo 63º C) e por isso não faz sentido juntar batatas e peixe ao mesmo tempo quando têm tempos diferentes para ficarem no ponto.
Comecemos pelas batatas
Apesar de ter as chamadas “batatas para assar” eu palato muito de assar as “batatas para cozer”.
Lavo-as muito muito, mantenho quase sempre a casca, corto em cubos médios, tempero e coloco no forno a 180º C. Para esta receita juntei umas cebolinhas.
O tempero é muito simples:
- óleo
- sal
- mix de piri-piri (vejam porquê se faz AQUI)
- vinho branco
Elas são reviradas a meio do tempo e ficam sempre espectaculares.
E o peixe?
Para gerirmos o tempo da melhor forma, tratamos do peixe mal as batatas entram no forno.
Colocamos duas folhas de alumínio e uma de papel vegetal no tabuleiro de forno, sobre elas o peixe com dois golpes de cada lado e temperamos com sumo de limão, sal e pimenta-preta, de ambos os lados.
Depois preparamos a pasta para barrar, feita com cebola, alho, salsa, manteiga, sumo de limão, sal, pimenta-preta e noz-moscada.
Tudo é triturado para permanecer assim:
Esta pasta é colocada sobre o peixe, sem olvidar de colocar um pouco dentro da bojo.
Agora só temos de fechar tudo muito muito, tanto no topo porquê nas laterais, para permanecer um pacote muito selado e para o peixe cozinhar no seu próprio vapor.
Quando entra o peixe no forno?
Entra no forno precisamente 30 minutos depois das batatas. Colocamos o peixe na prateleira de inferior e aproveitamos para revirar as batatas.
Troca de posições
A 10 minutos do termo – ou seja 20 minutos depois de o peixe ter entrado no forno – abrimos o papelote. Passamos o peixe para cima e as batatas para inferior e ligamos o grill a 200º C, para que a pasta ganhe uma ligeira cor.
Porquê sei que o peixe está no ponto?
Tal porquê referi, o interno deve estar entre 60 e 63 graus, por isso, para prometer que fica mesmo no ponto usem um termómetro. Basta espetar na segmento mais subida do peixe (quase reclinado à espinha) e confirmar que a temperatura está correcta. Se por alguma razão não estiver deixem mais um pouco.
O ideal é usarem um termómetro em que o espeto fica no peixe e que apita quando é atingida a temperatura. Um porquê leste é perfeito, tanto para peixe porquê para músculos. É um equipamento valioso em qualquer cozinha e é barato.
Depois é só servir, regando muito o peixe com leste belo molho de manteiga, enriquecida pelo fresco sabor do limão. É uma delícia, acreditem.
Bom gosto!
Querem ver a receita escrita com todos os pormenores?
Continuem a descer, que ela está logo depois do video e até a podem imprimir.
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