Pataniscas de bacalhau! Só de falar nisso já cresce chuva na boca a muita gente…
Umas belas pataniscas com Arroz de Feijoeiro, ou Arroz de Tomate, ou até um Arroz de Grelos. Quem não gosta?
Têm memórias de conforto com nascente prato?
Lembro-me de que quando era gaiato faziam-se pataniscas em moradia, mas na fundura não prestei a devida atenção. Talvez porque a minha mãe as fizesse tão depressa, que nem precisava da minha ajuda.
Era um prato de que todos gostávamos e era muito em conta já que rendia imenso. Naqueles tempos, a poupança fazia-se também destes pequenos gestos, em que havia muitos reaproveitamentos e zero se estragava. Quando havia sobras de bacalhau cozido tínhamos pataniscas.
Tudo feito a olho, zero de receitas escritas.
Daí que, quando me começaram a pedir uma receita de pataniscas, eu tenha iniciado as minhas pesquisas em procura das melhores pataniscas… e assim fui dar ao simpático Chef Júlio Fernandes, do Restaurante d’Bacalhau. Certamente o conhecem, ele vai regularmente à televisão fazer a sua receita de pataniscas que há uns anos, ainda com a saudosa Maria de Lourdes Modesto no júri, foram consideradas as melhores do evento “Peixe em Lisboa”, o mesmo é manifestar, consideradas as melhores de Lisboa. Uns concordam, outros não. O que posso prometer é que já as provei e são de facto muito boas!
Que bacalhau usar?
O chef Júlio fá-las exclusivamente com lombos de bacalhau no seu restaurante, mas conseguimos belíssimas pataniscas gastando muito menos, usando bacalhau desfiado demolhado e ultracongelado.
Vamos aos ingredientes?
Estes são os ingredientes das pataniscas…
e atenção que o bacalhau é cru. Tem melhor textura e mais sabor (a menos que estejam a fazer aproveitamento de bacalhau cozido).
Estes são os ingredientes do Arroz de Feijoeiro, no qual não uso polpa ou pasta de tomate para dar cor, porque prefiro o arroz clarinho com o feijoeiro a contrastar. Se gostam usem ou triturem alguns feijões na chuva previamente.
ONDE ESTÁ A RECEITA ESCRITA COM AS QUANTIDADES? A receita destas Pataniscas de Bacalhau com Arroz de Feijoeiro, muito explicada e com todos os pormenores, está mais aquém, logo depois do video, e podem imprimi-la se quiserem.
Vamos ao passo-a-passo?
Vamos lá que é tudo muito rápido.
Deixamos descongelar o bacalhau e das duas uma… ou lascamos à mão ou cortamos em pedaços. Eu prefiro trinchar em pedaços porque distribui mais democraticamente a quantidade de bacalhau pelas pataniscas.
Depois misturamos o bacalhau, a cebola, alhos, salsa e cebolinho, muito picadinhos.
Envolvemos a farinha… e o tipo de farinha é muito importante. O chef recomenda a Branca de Neve, mas na verdade, marcas à secção, a recomendação é para se usar uma farinha fina para bolos com levedo, ou seja, uma farinha T55 com levedo que encontram de várias marcas, inclusive marcas brancas.
O importante é que seja farinha para bolos e não farinha de usos culinários, que é mais pesada.
Já temos a farinha muito envolvida. Está na hora de entrarem os líquidos.
Primeiro a chuva – não a vertendo toda. Colocamos exclusivamente 250 ml, depois juntamos os ovos (batidos previamente) e só depois juntamos os restantes 50 ml de chuva se acharmos que a tamanho precisa. Tudo depende do tamanho dos ovos e do ponto em que fica o polme.
Finalmente o tempero… Pimenta-preta moída na hora e um pouco de sal, já que o bacalhau mesmo dessalgado tem sempre qualquer sal. Provem e acertem a palato.
E porquê atingir no ponto do polme?
O polme destas pataniscas não é muito denso. Pataniscas com muita farinha resultam em pataniscas massudas. O polme também não deve permanecer excessivo líquido, mas o suficiente para segurar à colher de pau ou espátula e não escorrer para a zona que foi limpa com um dedo. Porquê podem ver cá.
Por regra todo nascente processo é muito a olho, mas a partir do momento em que se acerta no ponto do polme, fica tudo mais fácil.
Nesta temporada, deixo o polme a repousar um pouco enquanto progressão com o arroz e só depois primícias a fritar para que saia tudo ao mesmo tempo para a mesa.
Posso preservar o polme no frigorífico?
Sim, mas exclusivamente até 2 dias. Se sobrar polme conserve-o numa caixa muito vedada no insensível. Na hora de usar mexa energicamente a mistura e frite normalmente.
Posso enregelar as pataniscas?
Nunca congelei nem o polme nem as pataniscas, mas do que pude apurar é mais recomendável enregelar as pataniscas fritas e reaquecê-las, do que enregelar o polme. Se alguém congela polme e acha que resulta, peço o obséquio de deixar esse juízo nos comentários.*
*actualização: a Helena Novo diz que congela e explica porquê faz. Vejam na caixa dos comentários.
Que óleo usar para a fritura?
Qualquer óleo serve, mas o chef aconselha o óleo de girassol porque dá melhor sabor às pataniscas. Para fritar muito eu coloco aproximadamente um dedo de óleo na frigideira e reforço se necessário.
Quando e porquê fritar?
Quando: Quando o óleo estiver na temperatura certa. Deixando tombar um pouco de polme no óleo ele começa logo a fritar com intensidade. Se tiverem dúvidas vejam o video onde se percebe muito muito.
Porquê: Colocamos colheradas de tamanho no óleo quente – uma colher de sopa generosa chega muito – e nesta temporada eu uso sempre uma técnica que evita que ao virar para fritar do outro lado o polme escorra para fora da patanisca. Selo o topo da patanisca com o óleo fervente, seja agitando a frigideira, seja com a ajuda de uma colher. Desvelo! Vejam o video para perceberem melhor.
Mal dourarem, viram-se. Não é preciso escurecerem muito. Uma cor dourada porquê esta basta, o que garante mais suculência à patanisca.
Daqui retiram-se com uma escumadeira para escorrerem sobre papel de cozinha.
Quando fazer o arroz?
Eu primícias a fazer o arroz enquanto o polme descansa um pouco. São exclusivamente 5 minutos, o tempo necessário para fazer o refogado e a fritura do arroz, onde uso o “substância mágico” que deixa o arroz sempre solto, explicado nesta DICA.
Vertemos a chuva a ferver, juntamos sal e deixamos o arroz cozer com a tampa entreaberta. No final do tempo desligamos o lume, juntamos o feijoeiro cozido, já lavado e escorrido, e os coentros ou salsa.
Envolvemos tudo, tapamos e aguardamos uns minutos. Apesar de impor três de chuva para uma de arroz, nascente não é um arroz malandrinho. Tem um pouco de líquido, mas assenta no folga, sem empapar.
Hora de invocar todos para a mesa!
O arroz está pronto, as pataniscas acabaram de fritar. Está na hora de gritar “Meeeeeeesaaaaaaaaa!” e engolir alegremente esta repasto deliciosa.
Bom proveito!