lagareiro | n. m. | adj. la·ga·rei·ro (lagar + -eiro) nome masculino 1. Possessor do lagar. 2. Aquele que trabalha em lagar. 3. [Figurado] Varão que traz a roupa suja. adjectivo 4. Relativo a lagar. à lagareiro [Culinária] Que é servido com óleo quente e alho, geralmente escoltado por batata assada com a pele (ex.: bacalhau à lagareiro, polvo à lagareiro). in Léxico Priberam da Língua Portuguesa [em linha], 2008-2021
As origens da receita Bacalhau à Lagareiro – a original – não são consensuais. Terá sido nas Beiras ou entre o Douro e Minho uma vez que advoga Maria de Lurdes Modesto?
À lagareiro já sabemos o que significa – daí ser tão muito regado com óleo, essa preciosa gordura da nossa dieta mediterrânica.
Já a versão com polvo é apontada uma vez que tendo começado a ser confeccionada na região de Trás-os-Montes, onde esta receita é uma tradição de Natal. Com o bom óleo transmontano, quem somos nós para duvidar?
Deixemos para os historiadores as questões das origens e foquemo-nos no forçoso – cozinhar e saborear!
Seja bacalhau seja polvo, oriente é um dos pratos de sucesso nos restaurantes que o servem vestido a rigor.
Preferem versão com polvo?
Eu também. Pena que o polvo seja tão dispendioso, mas um dia não são dias.
Comecemos pela questão “sagrada”: a congelação.
É fundamental porque a congelação amacia as fibras do polvo. Por isso, se comprarem o polvo fresco, limpem-no muito e congelem por 24 horas.
Para cozinhar só têm de deixá-lo descongelar novamente antes de o colocarem no tacho.
O polvo deve ser cozido com uma fervura ligeiro mas permanente, para o deixar muito bonitinho, com as ventosas intactas e muito definidas. Quando cozido na panela de pressão, já sabem que essa segmento fica destruída. Desta forma não. Fica mesmo impecável!
Ainda a fumegar cá está ele.
Depois disto só temos de separar os tentáculos e a cabeça.
Quanto às batatas há quem opte por lhes dar uma pré-cozedura em chuva, mas eu prefiro de outra forma.
Uso batata novidade, para assar, carrego com bastante sal e levo ao forno até permanecer macia – desta forma simula-se melhor a assadura da batata nas brasas e fica com muito mais sabor.
Cá estão elas acabadinhas de transpor do forno…
Depois já sabem uma vez que é: limpa-se do sal, dá-se um soco para terebrar, rega-se muito muito com óleo quente aromatizado com alho e vai uns minutos ao forno.
Paladar de servir com grelos salteados que casam na sublimidade com o óleo e alho…
E ao contrário de outras receitas não uso nem cebola picada, nem salpico com qualquer aromática. Bastam-me o óleo e alho para dar o sabor tão característico deste prato.
Preferem versão com Bacalhau?
A minha versão com bacalhau dá menos trabalho – basta que o cozam seguindo a dica – Como cozer bacalhau na sublimidade – mas roubando 5 minutinhos no sota na chuva e fazendo tudo o resto igual. Assim garantem um bacalhau muito suculento, sem qualquer risco de permanecer sedento.
Outras receitas de polvo:
-
ARROZ MALANDRINHO DE POLVO COM PIMENTO E CHOURIÇO – O clássico arroz malandrinho de polvo, tão português, é enriquecido com pimento e chouriço, numa conjugação que vai surpreender pela positiva.
-
POLVO NO FORNO – Variegado e delicioso. Levante é daqueles pratos que deixa um cheirinho maravilhoso pela morada e que labareda todos para a mesa.