Portugal é um país pequeno em território mas de grande variedade histórica, cultural, gastronómica e muito mais. É, a esse nível, apaixonante.
Para quem viveu sempre na cidade, não é preciso viajar muito para encontrar verdadeira vida no campo, onde a cultivação, pecuária ou ofícios e artes ancestrais ainda são, para alguns, a principal manadeira de rendimento e subsistência. No entanto, muito do que foi outrora já não é ou está em vias de extinção.
É o caso da profissão de moleiro.
Apesar de possuir muitos moinhos, já sobram poucos moleiros. Muitos emigraram, outros seguiram novos caminhos na procura de uma profissão que pagasse melhor e a tradição que se manteve durante décadas nas famílias, em que o fruto seguia as pisadas do pai, tem vindo paulatinamente a perder-se.
O Folar que hoje publico vem de um desses povoados de moleiros e padeiros, que marcava a diferença pela qualidade da sua farinha e do seu pão.
Falo-vos do Fontão, na freguesia de Angeja, terreno da minha mãe. Fica no concelho de Pousada-a-Velha, província de Aveiro. Foi aliás motivo para um programa de “A alma e a Gente” do Prof. José Hermano Saraiva. Alguns de vós lembrar-se-ão certamente deste programa.
No Fontão encontram-se ainda hoje moinhos a funcionar, moinhos de rodízio accionados pelas águas da Ribeira do Fontão, uma vez que é o caso do Moinho do Ti Miguel que é também um ponto de atração turística.
Lembro-me em moça de esperar pela hora em que a minha avó nos trazia, a mim e aos meus primos, o magnifico pão do Fontão. E ao fim-de-semana ainda mais rejubilávamos quando comprava os pãezinhos doces ou a regueifa. Que delícia.
Sabiam que 7 de Abril é o Dia Pátrio dos Moinhos? Verdade, e a autonomia vai mais uma vez participar na Rota dos Moinhos com um este programa.
Que bela coincidência na hora em que publico esta receita.
O que não é coincidência é eu ter pedido ao ChatGPT para fazer uma ODE AO FONTÃO... e ele fez ;) Está, uma vez que sempre, no final do cláusula, logo depois da receita escrita.
Mais um Folar de Páscoa!
Mais um folar que surge em boa hora, na semana que antecede a Páscoa. Infelizmente não o faço com a farinha moída no Fontão, mas mantenho o espírito de quem a fez chegar até mim, residente na freguesia e cuja mãe terá trilhado com a minha na escola. Outra coincidência!
A verdade é que fica um folar muito bom, muito saboroso, perfeito para manducar barrado com manteiga ou com bom queijo amanteigado ou da serra. É uma vez que palato mais.
No trabalho desapareceu num vértice quando o levei.
Levante Folar do Fontão tem algumas diferenças em relação à minha receita de Folar Doce da Páscoa, por exemplo, não leva relva rebuçado, leva mais ovos e mais levedura.
Questionei aliás se o levedura não seria muito – por regra usa-se 10 g de levedura sequioso ou 30 de levedura fresco por cada quilo de farinha – mas disseram-me que não, que a tamanho é mais pesada e precisa de força para crescer, e assim sendo, cumpri as indicações que me deram e tudo resultou muito muito.
Quais os ingredientes?
- Farinha de trigo para usos culinários sem levedura (T65)
- levedura sequioso ou fresco
- ovos – tanto para a tamanho, uma vez que para pincelar uma vez que ainda para a decoração
- açúcar
- manteiga
- raspa de limão
- cachaça
- canela em pó
- sal fino
- e um pouco de chuva
Atenção ao levedura!
Levante folar uma vez que tem uma tamanho densa e mais pesada, precisa mesmo de um levedura com força. Se usarem fresco só têm de o diluir na chuva. Se usarem levedura sequioso momentâneo basta juntá-lo com a farinha, mas no caso do levedura sequioso normal, que é o que encontramos mais facilmente à venda, é preciso activá-lo antes – 10 minutos em chuva ligeiramente morna e é vê-lo a crescer.
A temperatura da chuva é fundamental. Chuva muito quente mata o levedura e a tamanho não cresce. 40 graus é o ideal. Porquê a chuva do banho do recém-nascido.
Com o levedura activado, avançamos para a tamanho, usando a batedeira e estes dois acessórios: o de misturar e o de amassar.
No caso de só terem uma batedeira de mão, usem unicamente as varas torcidas, já que as de sovar claras são mais indicadas para massas mais leves.
Todo nascente processo, com paciência, também pode ser feito à mão, seguindo a ordem de ingresso dos ingredientes.
Depois de a tamanho permanecer misturada uma vez que cá…
ainda é amassada por mais seis minutos para prometer maior flexibilidade.
Logo em seguida só temos de formar uma globo, untar uma taça e colocá-la a levedar.
Quanto tempo lentidão a levedar?
Tal uma vez que com todas as massas lêvedas, a temperatura envolvente acelera ou atrasa nascente desenvolvimento, consoante esteja mais subida ou mais baixa.
Esta tamanho ficou envolvida num cobertor, na bancada da cozinha, durante 17 horas, a maior segmento durante a noite, o que significa que apesar das horas que levou a crescer, não me deu trabalho nenhum. Não acelerem o processo. Deixem que a tamanho faça o que tem de fazer, sozinha.
Está na hora de formar o folar!
E é tão simples.
Damos umas boas voltas para “contratar” e vincular muito a tamanho.
Retiramos um pedaço de tamanho, do tamanho de um ovo, para fazermos as tiras que cobrem os ovos e moldamos a tamanho numa globo.
Está tudo montado… ovos e tiras colocados.
O folar descansou um pouco, de preferência num lugar quentinho, antes de ser pincelado com ovo vencido e seguir para o forno.
Quanto tempo no forno?
Pouco tempo.
Coze a 180º C entre 25 e 30 minutos. Fiquem atentos, espetem o palito, e confirmem que está cozido.
Retirem do forno e deixem esfriar totalmente antes de trinchar.
O que acham? Autenticado?
Porquê tingir ovos para folares?
Muito simples. Ovos e cascas de cebola.
Onde está a receita escrita com as quantidades?
A receita muito explicada, com todos os pormenores, está mais aquém, logo depois do video, e podem imprimi-la se quiserem.